Visualizzazione post con etichetta ricette tradizionali. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta ricette tradizionali. Mostra tutti i post

Kolache, la brioche ceca che vi conquisterà al primo morso!



KOLACHES


Posso dire di essere orgogliosa dei miei lettori? E lo sono non soltanto perché dopo un lungo periodo di assenza ho ripreso in mano queste pagine abbandonate e ho avuto un riscontro di pubblico inaspettato, ma anche perché le ricette internazionali che vi propongo sono quelle che vi suscitano più interesse e curiosità.

Questo tanto per sfatare il luogo comune che vede l'italiano attaccato soltanto alle sue tradizioni culinarie. Lo siamo ma amiamo anche la cultura che ci viene regalata da un cibo diverso perché ogni sapore racconta la storia di un popolo.

Quindi mille volte grazie!

Oggi è la volta dei Kolaches, brioche di origine ceca che vi conquisteranno con molta facilità. Quando le ho viste per la prima volta è stato amore, un colpo di fulmine di quelli che lasciano il segno. 




Tradizionalmente ripieni di formaggio o semi di papavero, i Kolaches sono l'anello di congiunzione tra il vecchio continente e gli Stati Uniti. Questi morbidi pasticcini di pasta lievitata infatti nascono nella Repubblica Ceca ma vengono importati negli Stati Uniti nel diciannovesimo secolo, quando il popolo ceco arriva nel Nuovo Mondo in cerca di fortuna.

Gli emigranti si fermano nelle comunità rurali del Texas, e qui, nel West più profondo, si insediano pacificamente mantenendo intatte lingua e cultura. La cosa curiosa è che parlano ancora il dialetto di circa 100 anni fa, tanto è vero che i giovani che arrivano dalla repubblica ceca fanno un po' fatica a capirli!

I Kolaches sono diventati negli anni un must della gastronomia statunitense. Pensate che esistono negozi e siti dove potete acquistarne in gran quantità. Sono capitata su uno store dove addirittura il proprietario sosteneva che mangiare i Kolaches a un meeting di lavoro portasse una fortuna incredibile! E la celebrazione di questi pasticcini non finisce qui. A Caldwell, una cittadina texana, organizzano ogni anno il Kolache Festival.




Ma cosa hanno di tanto speciale? L'impasto tanto per iniziare! Ha la consistenza di una nuvola e il bello è che si mantiene così almeno per due giorni. Pensate che è talmente soffice che con i ritagli di pasta abbiamo fatto dei simil panini tondi (quelli dei buffet per intenderci) e abbiamo deciso che da oggi in poi li faremo sempre con la ricetta dell'impasto dei Kolaches.

Altra cosa il ripieno. Io l'ho semplificato, ho utilizzato semplicemente la confettura di albicocca, ciliegie e la crema al cioccolato. Tradizionalmente però i ripieni sono quattro: formaggio, albicocche (secche), crema di semi di papavero e prugne. Ogni ripieno ha bisogno di una preparazione precisa ma penso che il risultato sia strepitoso. Ci proverò quando il tempo a disposizione sarà un po' più clemente con la sottoscritta😊. 

Se volete cimentarvi vi lascio il link di Tori Avey, famosa blogger americana, che spiega molto bene come realizzare le varie farciture (Kolaches di Tori Avey)

Ci vuole poco per farli, giusto il tempo delle lievitazioni. Io ho utilizzato la mia fedele macchina del pane ma possono essere realizzati anche a mano o nella planetaria. Unica deroga alla tradizione la cottura. Le nonne ceche utilizzavano il forno a legna, io no 😇

Vuoi altre ricette come questa? Prova la Chec in trei culori, la ciambella ai tre colori, un celebre dessert rumeno, la profumata brioche Babka, le piccole Bouldouk per una super colazione o, per un antipasto saporito l'Ajvar il caviale (vegetariano) preferito nei Balcani!


Kolaches


500 g farina (metà manitoba metà 00)
1 bustina di lievito di birra
100 g zucchero
120 g burro morbido
2 uova
125 ml latte tiepido
1 punta di noce moscata
1 scorza di limone grattugiata
1 scorza di arancia grattugiata
vaniglia (estratto, semini o vanillina fate voi)
1 pizzico di sale

per il ripieno:

confetture varie
crema la cioccolato e nocciole

latte e rosso d'uovo per la superficie


Se hai la macchina del pane:

Se ha la macchina del pane metti tutti gli ingredienti nel cestello, partendo da quelli liquidi e terminando con il lievito di birra, e avvia il programma impasto e lievitazione. Se hai la SilverCrest del Lidl, corrisponde la programma numero 10.

Se hai la planetaria:

Sciogli il lievito nel latte appena tiepido. Monta il gancio e nella ciotola metallica versa: latte e lievito,, burro, uova, zucchero, sale, noce moscata, vaniglia e scorze degli agrumi.

Lavora fino a ottenere un composto omogeneo e aggiungi poco a poco la farina. Visto che non tutte le farine sono uguali, potrebbe verificarsi che la tua assorbe molto più liquido rispetto alla mia. In tal caso, se il composto è troppo asciutto puoi unire ancora un po' di latte. Al contrario, se lo vedi troppo morbido, puoi unire latra farina ma ricorda: non più di 50 grammi!

Lavora con il gancio finché l'impasto non incorda. Trasferiscilo in una ciotola oliata, copri con la pellicola e lascia raddoppiare di volume.

Trascorso il tempo, metti il tuo impasto su un piano di lavoro e sgonfialo leggermente. Dividilo a metà.

Prendi una di queste metà e stendila con il mattarello a un'altezza non inferiore ai 2 centimetri. In parole povere, non fare una sfoglia troppo sottile come ho fatto io perché altrimenti i Kolaches non vengono con quella bella forma tonda e alta che rappresenta il loro marchio di fabbrica.

Prendi un coppapasta tondo di media grandezza e ritaglia tanti pasticcini. Fai così anche con l'altro impasto. Metti i tuoi pasticcini su teglie foderate di carta forno e lasciali lievitare per almeno 45 minuti.

Prepara un mix di latte e rosso d'uovo e, trascorso il periodo di riposo, spennella con cura la superficie. Prendi un cucchiaino fai una fossetta al centro e riempila con il ripieno da te prescelto.

Metti inforno caldo e cuoci a 180 °C fino a doratura (ci vorranno all'incirca venti minuti).

Fai raffreddare e buona colazione!





Brazadela o ciambella bolognese




La Brazadela o ciambella bolognese


Ci sono eh? Torno poco ma torno, compatibilmente con il lavoro, l'umore, il sonno. E stavolta torno con un dolce storico, la Brazadela. Lo avevo seppellito nei meandri nella memoria e non perché non mi fosse piaciuto ma semplicemente perché delle volte gli anni che passano (troppi) e il desiderio di sperimentare sempre cose nuove ti portano un po' via dalle certezze della cucina antica italiana.

La Brazadela l'ho vista due o tre sere fa, per caso, su Cortesie per gli Ospiti (a proposito ma che capelli si è fatta la Csaba??). L'ho guardata e ho pensato in ordine sparso:

1) ma quanto è buona

2) oh my God ma io non l'ho mai preparata alle mie figlie

3) ops manco a mio marito 

Ho conosciuto la Brazadela, quella autentica, all'Università. Annamaria era una bolognese Doc venuta a studiare a Roma. Quando tornava dalle vacanze a casa ci portava sempre una valigia piena di dolci e stuzzichini. I nostri codici penali erano invasi da molliche, ditate e tante risate. Se c'è una cosa del cibo emiliano che adoro è proprio la capacità di farti sorridere fin dal primo boccone.

Un giorno arrivò con la Brazadela, un filoncino consistente da pucciare nel latte o in un calice di buon vino rosso. Questa caratteristica sottolinea la grande particolarità di questo dolce buonissimo ovvero la consistenza. Quindi dopo un accurato giro nel web posso dirvi una cosa:

- Non è un ciambellone
- Non è morbida

Del resto, se fosse morbida, come potremmo affogarla in un mare di latte caldo/vino sublime? Impossibile, a meno che non amiate le briciole in pieno stile pappone!

La Brazadela era il dolce della festa, quello riservato alle occasioni speciali. Secondo alcune fonti nasce addirittura nel 1250. La sua importanza era tale che addirittura veniva regalata dai padrini e dalle madrine ai propri figliocci dopo la Cresima. L'impasto originale prevedeva l'utilizzo dello strutto invece del burro e aveva una caratteristica forma a ciambella non dovuta allo stampo ma all'usanza di cuocerla arrotolata sul pomello di un coperchio.

Ho cercato a lungo la ricetta in rete ma nessuna mi ha convinto fino a che non ho trovato quella di Martina. Le ho dato fiducia e ho fatto bene. La sua Brazedela è esattamente quella della tradizione. Compatta al punto giusto, armoniosa e delicata, è la ricetta che meglio la rappresenta. E io ve la propongo 😉




Brazadela o Ciambella Bolognese


500 g farina
3 uova
100 g burro morbido a pezzetti
200 g zucchero
1 limone grattugiato
1 pizzico di sale
10 g lievito chimico
20 g liquore all'Anice o Sambuca

per decorare

granella di zucchero

50 ml latte per spennellare


Prendi una spianatoia o semplicemente una ciotola. Non ti servono strumenti o fruste, puoi fare tutto con le mani. Metti la farina a fontana e aggiungi tutti gli ingredienti. Impasta con cura e forma un filoncino allungato.

Fodera una teglia con della carta forno. Adagia sopra la tua ciambella bolognese e con un pennello bagna con cura la superficie. Aggiungi con cura la granella, cercando di ricoprire tutta la superficie.

Fai cuocere in forno caldo, statico a 180°. Questo dolce ha bisogno di essere cotto bene, non deve essere morbido. La cottura totale non dovrebbe essere inferiore ai 40/45 minuti. Dopo la prima mezz'ora, copri con un foglio di alluminio la superficie qualora tenda a scurirsi troppo.

Lasciala raffreddare e servila con latte caldo o a fine pasto con un calice di vino rosso.






fonte: Ricette Gourmet



Le Madeleine de Commercy e perché si diventa foodblogger




Le madeleines rappresentano l'idea che un cibo abbia la capacità neurologica di scatenare un'emozione. In fin dei conti lo abbiamo sempre saputo. Il profumo del ciambellone della mamma rievoca nelle nostre menti le vecchie cucine della nostra infanzia, il dolce forno, il grembiule delle nonne, il camino acceso o la vecchia cartella della scuola.

Sono pennellate fugaci eppure indelebili, capaci di rimanere sepolte nelle coltri della memoria per poi riemergere con tutta la potenza scatenata da...una briciola. Basta infatti un minuscolo atomo di quel cibo a scatenare in noi un'onda anomala di ricordi e sensazioni talmente vividi da sembrare reali. Ripeto, noi lo abbiamo sempre saputo, ma questa supposizione oggi è supportata da una precisa ricerca scientifica contenuta nel libro "Proust era un neuroscienziato" di Lehrer.

Proust, scrittore che con la sua Recherche ha sfidato la pazienza di qualsiasi lettore accanito, dal buio della sua camera aveva intuito una cosa fondamentale: i sensi hanno un ruolo fondamentale nella ricerca di se stessi e delle proprie radici. E lo dimostra proprio il passo dedicato alle famose Madeleines:

"Al mio ritorno a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di bere, contrariamente alla mia abitudine, una tazza di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, cambiai idea. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti che chiamano Petites Madeleines e che sembrano modellati dentro la valva scanalata di una “cappasanta”. 

E subito, meccanicamente, oppresso dalla giornata uggiosa e dalla prospettiva di un domani malinconico, mi portai alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato che s’ammorbidisse un pezzetto di madeleine. Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. 

Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, isolata, staccata da qualsiasi nozione della sua casa. Di colpo mi aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, agendo nello stesso modo dell’amore, colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio, quell’essenza non era dentro di me, io ero quell’essenza. Avevo smesso di sentirmi mediocre, contingente mortale...."


Capite perché adoro le madeleines? Queste piccole conchiglie sono il lasciapassare per l'anima. Una tazza di tè, un buon libro e un pomeriggio uggioso il contorno per tentare di ripercorrere la tenera nostalgia di quello che è stato e che mi ha permesso di essere oggi quella che sono.

Adoro il cibo importante dove per importante intendo semplicemente dotato di un perché. Forse è questo il segreto dell'essere una buona foodblogger. Riuscire a dialogare con un tessuto ancestrale fatto di burro, farina, uova ...riuscire a coglierne il respiro segreto, l'anima silente, e trasmetterla a chi ha la pazienza di sedere un attimo nel silenzio della propria cucina per leggere  queste parole.

Proust e il mondo del food...chi l'avrebbe mai detto!

La ricetta che vi propongo è quella classica, quella di Commercy. Ahimè manca la tipica gobba che caratterizza questi profumati dolcetti. Colpa delle mie scarse abilità o forse dello stampo mini chi lo sa😅.

L'impasto come potete vedere è molto semplice, animato semplicemente dall'unione della scorza di limone e dalla vaniglia. Potete mantenere invariato questo mix ravvivandolo con le note speziate dei semi di cardamomo oppure un pizzico di noce moscata e zenzero.

(fonte testo Proust Il Post)


Le Madeleines de Commercy


(ricetta di Chef Bernard)

120 g farina
100 zucchero
100 burro morbido
2 uova intere
1 tuorlo 
scorza grattugiata di un limone
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1/2 cucchiaino di lievito in polvere

Imburra e infarina lo stampo per madeleines.

Monta le uova e il tuorlo con lo zucchero.
Aggiungi gli aromi e il burro sciolto nel microonde o a bagnomaria.

Monta leggermente, due o tre minuti al massimo non di più.

Aggiungi il lievito (si, hai letto bene, prima della farina) e unisci in 3 volte tutta la farina. Mescola e metti in frigo per almeno due ore.

Al termine di questo periodo di riposo, metti un cucchiaio circa di composto nei classici stampini a conchiglia.

Cuocete a 190°, forno statico, per circa 13 minuti.



La New York Cheesecake, quella vera!



La New York Cheesecake

Adoro le cheesecake e in particolare la New York Cheesecake, una nuvola di dolcezza incredibile con un sottofondo lievemente acido che non cessa mai di stupire il palato. Trovarne una fatta a regola d'arte è un po' difficile, perché diciamocelo con franchezza, sotto il termine cheesecake spacciamo un po' tutto😊 E io sono la prima!


Il problema nasce quando vi capita di incontrare, come è successo alla sottoscritta una manciata di anni fa, una newyorkese doc vi fa assaggiare "the real New York Cheesecake" e lì  crolla il muro delle vostre certezze. La mia torta e la sua erano semplicemente diverse.....diverse come il sole e la luna, l'estate e l'inverno, Salvini e Renzi, lo staccocoscia della Belen e il mio. Insomma, ho reso l'idea?😊


L'origine della Cheesecake si perde nella notte dei tempi. Pare che i lontani avi di questa torta divina siano i piakous greci ovvero delle sottili polpettine di formaggio fresco, rotolate nella farina e nel miele e cotte in un forno di terracotta. Intorno al 1400, in due libri di cucina inglesi, troviamo una Sambocade e una Tarte de Bry, fatte con formaggio, tuorli d'uovo e zenzero.


Quello tra il mondo anglosassone e le cheesecake è un amore folle...tanto che nel 1730  una taverna di Philadelphia era conosciuta come "Cheesecake House". Inizialmente venivano realizzate con un semplice formaggio fresco di mucca soppiantato poi negli anni '30 da una vera e propria mania, quella del formaggio cremoso.


La New York Cheesecake pare sia nata dall'estro di Arnold Reuben, un immigrato tedesco che possedeva una serie di famosi ristoranti a Manhattan. Una sera da una sua amica assaggiò una stupenda versione della famosa torta. Una volta tornato a casa armeggiò d'estro e di tecnica fino a ricreare una cheese cream soffice e leggermente acidula. Una versione che fece assaggiare ai palati raffinati dei suoi clienti che l'apprezzarono, innamorandosene perdutamente.


Ma la storia non finisce qui perché un altro ristoratore di New York, Leo "Lindy" introdusse la sua versione di cheesecake decorata da un cuore profondo di coulis di fragole. Un successo clamoroso che diede il via alle numerose interpretazioni delle migliori panetterie della città.


In onore dei primi immigrati italiani io utilizzo la ricotta e mi attengo fedelmente alla ricetta originale che prevede un mix leggermente acidulo, grazie al limone e alla panna acida. Anzi, secondo me questo è il particolare che fa la differenza!


Non vi resta che provarla, dedicandole un po' del vostro tempo e riservandola a un'occasione speciale. Non è difficile da preparare e il risultato vi ripagherà di ogni fatica!

Chiedo scusa per la bassa qualità delle foto ma non potevo lasciare i miei commensali troppo a lungo. Le abbiamo fatte di corsa, ma la buona educazione prevedeva un mio rientro fulmineo a tavola 😉

fonte storica: Tori Avey



NEW YORK CHEESECAKE




Per la crosta di biscotti:
  
180 g di biscotti secchi tipo Oro Saiwa
70 g burro sciolto
1/2 cucchiaino di cannella (facoltativo)
2 cucchiai di zucchero



Per la crema:


500 g di formaggio spalmabile (philadephia o ricotta)
200 ml di panna acida
200 ml di yogurt greco naturale 
(se non trovi la panna acida puoi utilizzare 200 ml di yogurt naturale, quindi la quota totale dello yogurt sale a 400g)
4 uova
il succo di 1 limone 
200 g zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
40 g maizena



Per il topping:



confettura ai frutti di bosco sciolta a bagnomaria



Primo step - Prepara la teglia



Utilizza un anello regolabile per torte. Appoggialo sulla superficie piana di una tortiera. Ungi con un po' di burro il fondo della tortiera e copri con un foglio di carta forno.




Prendi un'altra noce di burro e passala con cura sui lati. Taglia un foglio di carta forno della stessa circonferenza dell'anello ma più alto e sistemalo all'interno, facendolo aderire bene alle pareti. Questi i passaggi:




Secondo step - Prepara la crosta di biscotti


Trita finemente i biscotti con un robot, trasferisci le briciole ottenute in una ciotola. Mescola burro, zucchero e cannella e metti il composto così ottenuto sul fondo della tua tortiera. Pressa bene con le mani e riponi in frigo.



Terzo Step - Accendi il forno

Prendi una pentola che può andare in forno senza problemi. Riempila di acqua bollente e mettila all'interno del forno stesso, selezionando 180° e modalità statica. Chiudi con cura lo sportello.

Quarto step  - Prepara la crema


Metti in una ciotola il formaggio spalmabile e lavoralo con cura. Quando la crema sarà liscia e vellutata, aggiungi il succo di limone, 1 pizzico di sale e la vaniglia. Aggiungi le uova, una alla volta, e la maizena. Infine unisci la panna acida e lo yogurt e mescola con cura, il composto deve essere lucido e liscio.




Quinto step - La Cottura

Prendi il tuo stampo e rovescia dentro la crema al formaggio. Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio e metti nel forno caldo, coprendo la superficie con un foglio di alluminio.

Fai cuocere per 30 minuti coperto a 180°. Abbassa poi la temperatura a 150°, togli l'alluminio e fai cuocere per altri venti minuti. Il dolce è cotta quando la superficie "balla" poco. La vedi un po' instabile? Tranquilla! La New York Cheesecake si rassoda raffreddandosi.

Sesto step - Il riposo

Fai raffreddare la tua torta e mettila in frigo per almeno 6/8 ore

Settimo step - La decorazione


Io ho scelto un topping alla confettura di frutti di bosco sciolta a bagnomaria con un cucchiaio di brandy. Preferisco decorare la torta al momento, pochi istanti prima di portarla in tavola. Se non ti piacciono i frutti di bosco puoi utilizzare anche altre coperture come alla fragola, cioccolato fondente tritato e puoi lasciarla anche cosi, al naturale. E' buona lo stesso!









Il Ragù alla bolognese|La ricetta depositata


il vero ragù


La questione nasce durante la visione di un programma che allieta i miei martedì sera ovvero Quattro ristoranti di Alessandro Borghese. 

Durante la puntata bolognese, dove il grande protagonista era ovviamente il ragù, mia figlia grande che poco tollera le trasmissioni di cucina alza il naso dal libro e mi fa con aria candida: "Il tuo blog non è completo"

Oh my God, il mio figliolo così amato, accudito, cullato...come osi, sangue del mio sangue...

"Non è completo perché quando andrò a vivere da sola e dovrò preparami che ne so un ragù o una carbonara beh, dovrò cercare la ricetta altrove, tu mica le hai mai messe".

Per la barba di Zeus, ha ragione la mia meravigliosa serpe in seno. Nell'Emporio ci sono oltre 700 ricette ma mancano le più semplici. E in un blog nato per mantenere intatto nel tempo un filo di ricordi per le mie figlie, questo è imperdonabile.

Quindi ho deciso..mi dedicherò anche alle ricette classiche, perché in effetti bisognerebbe partire proprio da lì!

Oggi tocca al ragù alla bolognese.
Partiamo da un presupposto: si fa presto a dire ragù.
provate ad andare all'estero. Sotto il bolognese sauce vi ci mettono pure i grilli ripassati in padella.
E nelle nostre case? Ognuno ha la sua ricetta, il suo tocco segreto, il suo ingrediente particolare.

Io però sono del parere che se una cosa va fatta va fatta bene. E per fare bene il ragù beh, devo andare in camera di Commercio!!

Non sto scherzando, la vera ricetta del ragù è stata depositata il 17 ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna. Vi sembra eccessivo? Niente affatto, pensate di dover difendere un vostro congiunto amatissimo dalle grinfie di chi spaccia per ragù un semplice sugo di carne addizionato nientemeno che con l'aceto balsamico. Giuro, esiste, l'ho visto con i miei occhi!!

Quindi quella che vi propongo oggi è la ricetta codificata, la base che occorre conoscere alla perfezione. 

E' un patrimonio dell'arte culinaria italiana e come tale va difeso e amato!




TAGLIATELLE AL RAGU' BOLOGNESE

300 g  Cartella di manzo 
150 g Pancetta distesa 
50 g  Carota gialla 
50 g Costa di sedano 
30 g Cipolla 
 5 cucchiai salsa di pomodoro 
mezzo bicchiere Vino bianco secco

1 bicchiere di latte intero


Utensili necessari

Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna


Riduci la pancetta a dadini, tritala con il coltello e falla sciogliere a fuoco lento nella pentola di terracotta. Aggiungi le carote, il sedano e la cipolla ben tritate e fai appassire dolcemente con un po' di olio o burro. 

Unisci la carne tritata e falla colorire finché inizierà a sfrigolare. Aggiungi il vino e fai sfumare. Adesso è il momento della passata, versala nel tegame allungandola con poco brodo di carne.

Fai sobbollire per circa tre ore, versando di tanto in tanto il bicchiere di latte e aggiustando di sale e pepe.