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Ajvar, il caviale rosso vegan dei balcani

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Caviale.
Rosso.
Vegan.

Come dire una giornata piovosa di sole. Oppure il dietetico tiramisù.
A prima vista non centrano nulla gli uni con gli altri, anzi accostarli è alquanto bizzarro. Invece, nel caso dell'Ajvar, è proprio così. Questo condimento, nato nel nord della Serbia ma noto in tutti i Balcani, è chiamato anche caviale rosso. Ma il bello è che i suoi ingredienti sono esclusivamente vegetali!

Le origini dell'Ajvar


La parola Ajvar deriva da Havyar, una parola che viene utilizzata per indicare le uova di pesce salate, il caviale appunto. A Belgrado, fino al diciannovesimo secolo, la produzione di caviale era enorme e rendeva bene. I conflitti sociali influirono sulla sua commercializzazione decretandone un fermo improvviso. La parola Ajvar venne utilizzata quindi per indicare il cugino povero, vegan diremmo oggi, del ricco e sontuoso caviale.
Un po' come la ricetta delle vongole fujute di Eduardo de Filippo. Ovvero di necessità virtù. Dove non arriva il portafoglio arriva la fantasia, che sia essa italiana, balcana o dell'Uzbekistan.

La ricetta dell'Ajvar


La ricetta dell'Ajvar sta alle famiglie balcane come la ricetta delle melanzane sottolio sta alle famiglie italiane. Ognuno ha la sua. Questo buonissimo condimento viene prodotto nelle campagne (anche se si trova già pronto nei negozi ma è tutta un'altra storia), grazie alle mani operose delle donne. Preparare l'Ajvar in realtà è un'occasione che impegna tutta la famiglia e forse anche il vicinato visto che in media ogni famiglia ne prepara sui dieci, venti kg a testa. Come tutte le ricette popolari, ognuno ha la sua. Conosciuto come Zacusca in Romania o Lyutenica in Bulgaria, l'Ajvar ha comunque una base comune: i peperoni che vanno arrostiti. Su questo almeno sono tutti concordi. Poi ci sono alcune varianti che prevedono le melanzane (che è quella che faremo oggi e pare, dico pare, la tradizionale) oppure pomodori o ancora cipolle. E' la classica conserva che si prepara per l'inverno, quando i peperoni succosi e carnosi sono ormai un ricordo messo in naftalina insieme alle cicale e al bikini giallo.

Come si mangia l'Ajvar?


La morte sua è sul pane tostato
Sulla pasta.
Nel risotto.
Perfetto come salsa per gli hamburger al posto del Ketchup.
Il mio amato Jamie Oliver lo usa nel gyros ma anche nei panini.
Insomma vale la pena farlo vero?
Certo, non vi dico di farne quantità industriali e non vi do nemmeno la quantità per realizzarne, che so io, una decina di barattoli. E' talmente veloce prepararlo, con qualche accortezza che vi dirò in corso d'opera, che potete cucinarlo al momento.
Nulla vieta che se l'Ajvar vi conquista il palato, potete raddoppiare, triplicare le dosi e farne una perfetta provvista da tenere in dispensa!


Ajvar


4 peperoni rossi
1 melanzana
2 spicchi di aglio
olio extravergine d'oliva
sale pepe

Lavate i peperoni, apriteli a metà e togliete semi e il picciolo.
Foderate una teglia con della carta forno, sistemate i peperoni e via in forno a 180°C per circa 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, tirateli fuori e metteteli in un sacchetto di carta e fateli raffreddare.

Per la melanzana utilizzate un piccolo trucchetto che vi permetterà di risparmiare tempo e dare un gradevole aroma affumicato all'intera preparazione. Rivestitela interamente con l'alluminio e mettetela a contatto diretto con la fiamma del fornello. Giratela due o tre volte. In un quarto d'ora sarà pronta, ve ne accorgerete perché toccandola con la forchetta, questa entrerà nella polpa senza incontrare resistenza. Fatela raffreddare.

Spellate i peperoni con cura e tagliateli a filetti. Ricavate dalla melanzana fredda la polpa con l'aiuto di un cucchiaino. Mescolateli e aggiungete gli spicchi di aglio sbucciati.

A questo punto dovreste prendere un tritacarne per passare i due ortaggi, necessario perché non dovrete ottenere un purè ma un composto abbastanza granuloso. In sua assenza, potete utilizzare il frullatore a immersione con la funzione pulse e solo per tre o quattro secondi. Ricordate, non è un purè!

A questo punto mettete tre cucchiai abbondanti di olio in una padella e fate asciugare/cuocere il composto per una ventina di minuti. Tenete la fiamma bassa e sorvegliate spesso.

Regolate di sale e pepe.

L'Ajvar è pronto.
Si conserva, se resistete, per quindici giorni in frigorifero.

Per utilizzarlo come condimento per la pasta vi basta metterlo in padella, farlo riscaldare con un po' di olio e mantecarvi la pasta, aiutandovi con l'acqua di cottura.