Crostata Santa Rosa ovvero la crostata al sapore di sfogliatella







Se c'era una cosa che odiava era gettare gli avanzi tra i rifiuti. Buttare il cibo voleva dire rinnegare la grazia di Dio che in quei tempi era già bella scarsa.

Quel giorno la semola cotta nel latte la guardava dal ripiano della cucina. Le altre sorelle erano già andate fuori, alcune lavoravano nell'orto, altre ricamavano e lei, lei era lì che cercava un'ispirazione dall'alto, un istinto o un'illuminazione capace di suggerirle una nuova ricetta a base di quella benedetta semola.

Tra le pareti di quel piccolo monastero di clausura a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, il tempo, in quel lontano 1600, scorreva lento e indolente. A lei piaceva preparare dolci perché come diceva sua madre "Chi prepara dolci il ciel l'aiuta". E il sorriso delle altre suore quando assaggiavano le sue ricette, spesso improvvisate, le riempiva il cuore di gioia.

Fa del tuo meglio con quello che hai, quante volte aveva sentito quella frase! Diede un rapido sguardo alla dispensa. Ricotta di mucca, zucchero, qualche limone, un po' di frutta secca e la pasta di pane che stava aumentando di volume, minuto dopo minuto.

La semola cotta nel latte divenne una crema golosa insieme allo zucchero, al limone, alla ricotta e allo stesso tempo un dolce ripieno racchiuso nella pasta di pane arricchita dallo strutto e dal vino bianco. Bisognava dare una forma a questo nuovo dolce...il pensiero le andò al suo cappello da suora e le mani iniziarono a modellare un pasticcino unico che ha sfidato il tempo per arrivare fino a noi.

Era nata la sfogliatella, la sfogliatella Santa Rosa per la precisione, così chiamata per rendere omaggio al monastero in cui venne creata, grazie all'estro di una suora di clausura che amava preparare dolci.

Con il passare degli anni il dolce venne arricchito con amarene e crema pasticcera ma la ricetta rimase segreta fino ai primi del '900, periodo in cui un famoso pasticcere napoletano, Pasquale Pintauro, riuscì a ottenere la ricetta forse da una zia monaca.

Sapete cosa fece? La portò a Napoli e la modificò, eliminando le amarene, la crema e creando un nuovo pasticcino di pasta sfoglia che custodiva gelosamente tra gli strati croccanti un morbido ripieno a base di canditi, ricotta, zucchero, uova e semola. L'estro di Pintauro lo aveva portato a inventare una variante della sfogliatella Santa Rosa, la Riccia, vero e proprio vanto della pasticceria partenopea.

E la nostra crostata



Beh più che nostra diciamo che nasce da un'ispirazione nata dalla torta realizzata da Sal de Riso che ha voluto unire in un dolce fragrante lo spessore e il cuore dell'antica sfogliatella. Un involucro di pasta frolla racchiude un ripieno goloso, lo stesso del famoso pasticcino. Io ne ho modificato alcune cose, adattandole al mio gusto personale.

La crostata del famoso pasticcere campano prevede uno strato superiore con il crumble di mandorle. Io ho omesso questo passaggio perché ho preferito la rassicurante classicità delle strisce di pasta frolla ma anche perché quella proposta da De Riso è una signora pasta frolla che merita di essere gustata briciola dopo briciola. Comunque, se volete cimentarvi nel crumble, QUI potete trovare le dosi per realizzarlo.


Crostata Santa Rosa


per la frolla

500 g farina
250 g burro
200 g zucchero
3 uova medie
10 g sale
scorza grattugiata di un limone

per il semolino

30 ml acqua
85 g semolino
3 g sale

per il ripieno

semolino cotto in precedenza
250 g ricotta di mucca
100 g zucchero
vaniglia
cannella quanto basta
scorza grattugiata di 1 arancia
2 uova 
Bucce di arancia candita (io le ho omesse)

Marmellata di limoni, arance o confettura di albicocche per il fondo della torta



Per la frolla

Lavora a mano o in planetaria con la foglia. Amalgama velocemente tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Fai risposare in frigorifero coperto da una pellicola trasparente.

Per il semolino

Fai bollire l'acqua con il sale e lentamente, a pioggia, versa il semolino. Cuoci per due o tre minuti, mescolando in continuazione. Togli dal fuoco e fai raffreddare.

Per il ripieno

Lavora la ricotta con lo zucchero. Aggiungi il semolino già freddo e tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta. regolati con lo zucchero, non aggiungere tutta la dose in un colpo solo ma adattala al tuo personale senso del dolce.

Componi il dolce

Prendi la frolla, dividila in due panetti, uno leggermente più grande dell'altro. e stendili con il mattarello. Fodera uno stampo circolare di 24 cm con della carta forno e rivestilo con la parte più grande del tuo impasto. Bucherella il fondo con una forchetta. Prendi due o tre cucchiai abbondanti di confettura o marmellata e spargili sul fondo bucherellato. Riempi con il ripieno.

Ricava delle strisce di frolla dall'altro panetto e  crea la grata classica per le crostate. Ripiega il bordo in eccesso, rifilano con un piccolo coltellino.

Cottura

Cuoci in forno caldo statico a 180 °C per circa 45 minuti o almeno fino a doratura. Verifica sempre la cottura del tuo forno prima di tirare fuori la Crostata Santa Rosa. La frolla deve essere dorata e croccante.

Buona sin da subito, diventa perfetta con una nottata di riposo.


4 commenti:

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