Cremoso al cioccolato bianco classico e vegan

Sapete quante volte ho provato a fare la ricetta del cremoso al cioccolato bianco?

Sei volte.

Per sei domeniche consecutive.

Alla settima ho trovato le valigie fuori dal pianerottolo.

La mia famiglia non ne poteva più.

Nemmeno la gatta a dire il vero visto che, come ho tirato fuori per l'ennesima volta le tavolette di cioccolato bianco, s'è gonfiata come un pesce palla e si è nascosta nell'angolo nord est della casa.

Cominciamo dal principio ovvero da Masterchef.

L'edizione pessima di quest'anno (Italo dove sei??) ha avuto un solo pregio, quello di farmi scoprire il meraviglioso mondo dei cremosi, in particolare quello al cioccolato bianco.

Mi sono documentata, ho visto un po' di ricette in rete, ne ho scelta una e via.

Prima domenica:

mmmhh che meraviglia sto cremoso, senti il profumo della vaniglia, del cioccolato bianco, la dolcezza delle fragole......peccato però che per mangiarlo  abbiamo dovuto prendere una cannuccia.

'Na colata de cioccolato che, per carità, buona era buona, però....ce la vedete una tavolata di persone tutte a tirare con la cannuccia, magari con il risucchio a fare da eco? Ecco, ho reso l'idea

Seconda domenica

Embeh, so' furba io, vado con la colla di pesce. Ok, altra ricetta, tre bei fogli di colla di pesce che voglio vedere se rimani liquido.

Mmmhh che meraviglia sto cremoso, senti il profumo della vaniglia, del cioccolato bianco, la dolcezza delle fragole......peccato però che per mangiarlo abbiamo preso uno scalpello perché era un filino duro. Un marmo di Carrara sotto smentite spoglie.

Terza domenica:

per la barba di Zeus ora ti sistemo io. Il sabato mi metto a fare taglia e cuci di ottomila ricette, cambio grammature, consistenza e diminuisco la colla di pesce.

Mmmhh che meraviglia sto cremoso, senti il profumo della vaniglia, del cioccolato bianco, la dolcezza delle fragole......e stavolta era perfetto. Cremoso, dolce al punto giusto, non stucchevole, in una parola perfetto.

Il risultato è la versione che vi propongo più sotto.

Quarta domenica:

Ultimamente ho il pallino delle ricette vegane. Mi piace il mondo vegan, mi affascina ma quello che mi tiene leggermente distante sono gli ingredienti non sempre facilmente reperibili, soprattutto per chi non vive nelle grandi città.

L'olio di semi di geranio dell'Uzbekistan o il sale della penisola della Malacca a Rocca Sgurgola non lo trovi! E allora che fai? Rinunci a diventare vegan? Partendo da questo ragionamento un po' cretino 😆 ho sfidato il mio caro Emporio 21.

O blogghino, blogghino del mio cuore, riuscirai a fare di ogni ricetta la versione vegan? Boh, ha risposto l'Emporio...non è semplice.

Prendi il cremoso al cioccolato bianco. Mi ci sono volute altre tre domeniche per trovare le consistenze vegane giuste. E metti l'agar agar e togli l'agar agar, metti il latte togli la panna, e fai un salto e fanne un altro, fai una riverenza ma quante belle figlie Madama Dorè... alla fine ce l'ho fatta.

Ho tirato fuori dal cappello il cremoso al cioccolato bianco vegano!

Vi faccio alcune precisazioni.

Latte e panna possono essere anche di riso. Io però i risultati migliori li ho ottenuti con la soia. Se la carragenina contenuta nella panna di soia vi lascia un po' perplesse (è una sostanza che gli studiosi stanno esaminando per la sua presunta tossicità) o ne trovate una in commercio che non la contiene oppure provate a farvela da sole.

Ne ho provate diverse. La ricetta migliore per fare la panna vegana in casa è Questa. Equilibrata, facile e veloce.

Penso di avervi detto tutto.

Manca un giuramento.

Giuro che non proporrò più la ricetta del cremoso al cioccolato bianco sia nella versione classica che vegan per almeno otto, sette,va beh facciamo sei settimane e non se ne parla più!

Cremoso al cioccolato bianco

versione classica

200 g cioccolato bianco di ottima qualità

50 ml latte intero

200 ml panna fresca

1 bacca di vaniglia

1 foglio di colla di pesce

3 tuorli

40 g zucchero

per il coulis

300 g fragole

2 cucchiai di zucchero

versione vegan

200 g cioccolato bianco di soia (ottimo quello di Modica, lo trovate facilmente negli store vegani online)

1 bacca di vaniglia

50 ml latte di riso o soia

200 ml di panna vegetale di soia o di riso

1 cucchiaino raso di agar agar

3 cucchiai di malto di riso, 40 g zucchero di cocco o 40 g di zucchero integrale di canna certificato vegan

40 g di maizena

per il coulis

300 g fragole

2 cucchiai di zucchero di cocco o zucchero integrale di canna

Versione classica

Prepara il coulis di fragole:

lava le tue fragole, togli il picciolo e tagliale a pezzetti. Mettile in una padella con lo zucchero previsto e fai cuocere dolcemente fino al momento in cui le sentirai morbide e cedevoli. Toglile dalla padella e passale attraverso un passaverdura a fori piccoli. Metti il coulis ricavato in una ciotola.

Metti a bagno in acqua fredda il foglio di colla di pesce.

Spezzetta grossolanamente il cioccolato.

Prendi un piccolo coltello e, incidendo verticalmente la bacca di vaniglia, estrai i suoi semini e immergili nella panna. Aggiungi il latte e versa il tutto in un pentolino. Fai scaldare senza portare a ebollizione e filtra con un colino per togliere i semini della vaniglia.

Prendi le fruste elettriche. Separa gli albumi dai tuorli e monta quest'utlimi con lo zucchero previsto nella ricetta, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungi il mix di latte e panna e mescola con cura per amalgamare tra loro gli ingredienti. Rimetti tutto nel pentolino e fai cuocere. Mi raccomando: a fuoco lento, mescolando spesso. Fai sobbollire per due o tre minuti fino all'addensamento della crema.

Versa i pezzetti di cioccolato bianco nella crema bollente, fuori dalla fiamma e mescola fino a che non si sarà sciolto. Strizza il foglio di colla di pesce, mettilo nel cremoso e mescola con cura per farlo sciogliere.

Versa il tuo cremoso nelle coppette da portata. Fai intiepidire e fai riposare in frigo per una nottata.

Il giorno seguente, prima di servire il cremoso, versa la coulis di fragole in ogni coppetta. Puoi lasciare il tuo cremoso così, decorarlo con un biscottino, una foglia di menta oppure con un ciuffo di panna montata.

Versione vegan

Sciogli la maizena nel latte di soia, aggiungi la panna, l'agar agar, il malto di riso (o lo zucchero integrale di canna), i semini della bacca di vaniglia e fai scaldare. Ricorda che la crema deve arrivare almeno a 85 °C in modo tale da attivare il potere gelificante dell'agar agar. Fai sobbollire per due o tre minuti, filtra per togliere i semini (o se ti piacciono e non ti danno fastidio lasciali), versa negli stampini. Fai raffreddare e metti in frigorifero per almeno cinque o sei ore.

Prepara il coulis:

lava e taglia a pezzetti le fragole. Falle cuocere con lo zucchero fino a quando non inizi a sentirle morbide. Passale attraverso i fori piccoli di un passaverdure e, appena fredda, mettila sul tuo cremoso al cioccolato bianco vegan.