Gricia on my mind....

Potremmo discutere giorni sulla genesi delle Gricia.

Che sia l'antenata della matriciana ci sta.

Come ci sta il fatto che il suo nome ha la "s" che appare e scompare.

Gricia o Griscia, s'il vous plait.

Ma la cosa essenziale è che è infida.

Insieme all'altra sua degna comare.

La pasta aglio olio e peperoncino.

Perchè si presentano sotto mentite spoglie.

"Sò facili regà" dicevano i miei colleghi universitari.

"Manco per niente" rispondeva mio fratello.

Perchè mio fratello?

Perchè era uno chef.

Di quelli intransigenti.

Di quelli perfezionisti.

Aveva due limiti.

I dolci.

Non li sapeva e non li voleva  fare.

E la Gricia.

Perchè la gricia è arte allo stato puro.

E' un gioco di equilibrio tra sapori ed umidità.

Infide dicevo ,le due comari.

Perchè basta un nonnulla per essere asciutte.

O troppo umide.

O senza quella alchimia che le rende perfette nella loro semplicità.

Questa è la mia gricia.

Quella che ho visto fare tante volte fin da piccina, arrampicata sui banconi delle cucine dei ristoranti.

E' la gricia della memoria.

Dell'affetto nei confronti di quello che è stato.

E' difficile per me darvi delle dosi esatte.

E' una di quelle ricette dove vado ad occhio.

Cercherò di essere il più precisa possibile.

Due accortezze.

Gli ingredienti, proprio perchè pochi, devono essere della migliore qualità.

Non lesinate il pepe e macinatelo al momento.

La versione tradizionale prevede il pecorino. Noi non lo usiamo perchè non gradito alle mie figlie.

Evitate il parmigiano delle buste e grattugiate anche questo all'ultimo, all'occorrenza.

La Gricia

400 gr spaghetti ristorante (quelli belli grandi)
200 gr guanciale
pepe nero (da macinare al momento)
pecorino (o parmigiano)
olio extravergine d'oliva
acqua della pasta

Prendete una padella e mettetevi a soffriggere il guanciale tagliato a dadini o listarelle.
Fatelo tostare bene.
Mettete a cuocere gli spaghetti,scolandoli esattamente a metà cottura.
Versateli nella padella con il guanciale e aggiungendo mano mano l'acqua della pasta, terminate la cottura.Abbiate cura che la pasta risulti sempre ben idratata e mai secca.
La cottura "risottata" della pasta farà in maniera tale da creare una deliziosa cremina che rivestirà delicatamente lo spaghetto.
In una ciotola create un'emulsione con il pecorino (o il parmigiano ) appena grattugiato e il pepe macinato al momento e l'acqua di cottura della pasta (la quantità è secondo i vostri gusti)
Sbattete bene fino ad ottenere una crema fluida e ben amalgamata.
Una volta cotta la pasta, rovesciatela nella ciotola con l'emulsione e mescolate bene.
Servite completando il piatto con una bella macinata di pepe e con un'ulteriore mano di pecorino (o parmigiano)