8 luglio 2014

La Muffoletta tricolore al salame piacentino D.O.P.




Una terra baciata dal clima, dalla disposizione geografica, dalla sapienza di mani antiche che hanno tramandato tanto nelle nostre cucine. 
Appunti su fogli di carta ingialliti, ricette , dosi tenute a mente da massaie divise tra figli, lavoro nei campi e cucine enormi . 

Oggi abbiamo giocato con una ricetta tradizionale, utilizzando  prodotti tipici, vanto del nostro territorio. 

Uno scrigno,la muffoletta, tradizionalmente "cunzata " (condita) ancora calda con olio extravergine, sarde, origano , caciocavallo e pepe.
Qui me la sono portata a spasso per l'Italia arricchendola e irrobustendola con altri ingredienti. 

La muffoletta palermitana, le olive di Cerignola e quelle di Gaeta.
Infine il salame piacentino D.O.P. 

La muffoletta 
Quella della muffoletta è una delle tante tradizioni italiane.
Siciliana nel midollo,palermitana per l'esattezza, è un pane buonissimo.Sa di terra vulcanica e di mare.Sa di ingredienti poveri che danno vita ad una creatura meravigliosa.Tradizionalmente è il pane del 2 novembre.
Le olive 
Ho preso le olive verdi di Cerignola. Bombe verdi dal sapore dolce e pieno.Belle e colorate come il sole della Puglia. Allegre, equilibrate, preda di solito di manine di bimbi golosi.

Le olive di Gaeta.
E siamo nel Lazio.
Una piccola perla .A prima vista nera.
In realtà è violacea.
Il carattere non le manca.Tende all'amarognolo. Sembra coriacea e tendente alla difensiva. Invece è cedevole al tatto, morbida, profumata.
Infine il protagonista ma anche la spalla di questa ricetta:
Il salame piacentino D.O.P.
Nel nostro tour virtuale siamo arrivati a Piacenza,seguendo un invisibile filo di Arianna sparso per la nostra penisola. Un clima mite con sbalzi termici non eccessivi ha dato vita a tante perle delle quali possiamo vantarci.Il salame piacentino D.O.P. è un salume dal sapore che oserei definire "nudo". Rosso rubino nella parte magra, il grasso ben visibile e un aroma dove le spezie aiutano ma non sovrastano.

Dall'unione di queste tre delizie è nata questa ricetta. Strizza l'occhio al Muffuletta sandwich statunitense. Invenzione di un nostro connazionale a New Orleans, è un panino molto apprezzato negli Stati Uniti.Bello carico,con varietà diverse di salumi,formaggi olive e quant'altro.
In questa versione io l'ho spogliato ma reso protagonista di un pasto sostanzioso estivo.Non fatevi spaventare dalla preparazione lunga (partiamo dalla ricetta base della muffoletta).
Organizzatevi per tempo e provate.
Osservate il giusto riposo in frigo e servitela fredda accompagnata da una semplice insalata.

Il gusto e l'arte del mangiar bene mica vanno in vacanza?
^_^
(nell'impasto base della muffuletta ho aggiunto anche della farina integrale per rendere netto lo stacco dall'impatto tradizionale di questo pane.Se non la gradite potete utilizzare semplicemente 250 gr di farina di grano duro  e 250 gr di farina00)

Muffuletta tricolore

ingredienti per la muffuletta:

200 gr farina 00
200 gr farina di grano duro
100 gr farina integrale
7 gr lievito di birra
1 cucchiaio scarso di miele
1 cucchiaino di lecitina di soia (facoltativa,io ho imparato ad usarla nei lievitati perchè l'impasto viene più elastico)
250/300 gr acqua naturale
8 gr sale fino marino
150 ml olio extravergine d'oliva
semi di sesamo

ingredienti per il ripieno:

200 gr (o più se preferite) di salame piacentino D.O.P.
200 gr olive verdi Cerignola
150 gr olive di Gaeta
1 gambo di sedano
1 pizzico di peperoncino
1 cucchiaio di origano
1 cucchiaio di aceto
semi di finocchio (facoltativi)
2 pizzichi di aglio in polvere
prezzemolo tritato
olio sale (poco) e pepe


Prepariamo l'impasto per la muffoletta.
Su un ripiano infarinato mettiamo le farine a fontana. Pratichiamo un buco al centro e uniamo mano mano tutti gli ingredienti. Lavoriamo energicamente per una decina di minuti.
Mettiamolo a lievitare fino al raddoppio.
Intanto prepariamo gli ingredienti per il ripieno.
Armatevi di un coltello e iniziate a tritare a mano le olive denocciolate e il sedano. Non fatele troppo  fini, devono avere comunque una loro personalità!
Mettetele in un contenitore e unite l'olio, l'aceto , il sale,  il pepe, l 'origano,l'aglio,il prezzemolo (questo tritato fine ovviamente perchè altrimenti la sua personalità la sprigionerà sui denti dei vostri commensali e non è certo una cosa carina) e i semi di finocchio se vi piacciono.
Mescolate bene e via in frigo.
A questo punto e con queste temperature il vostro impasto sarà lievitato. Riprendetelo, giocate al lancio dell'impasto sulla spianatoia per sgonfiarlo un pò (aiuta pensare che so io, all'ultima lite con il marito, l'amante l'amico e magari pure la suocera ;-)
A questo punto la tradizione vorrebbe il ricavare dei singoli pezzi di impasto (una pezzatura da circa 100 grammi) per poi avere i singoli panini.
Qui invece ci serve un unico impasto che andremo a stendere su una teglia rettangolare unta d'olio.
Spennellate la superficie dell'impasto con un pò d'acqua e fate cadere come se piovesse i semini di sesamo.
Fate lievitare per altri 30 minuti circa.
Accendete il forno a 200 gradi e fatelo scaldare per bene. Prima di infornare la muffoletta mettete sul piano del forno un sei , sette cubetti di ghiaccio e richiudete lo sportello. Attendete e infornate. Il ghiaccio sciogliendosi creerà una bella cortina di vapore che aiuterà il pane nella cottura. Avrete in questa maniera una crosta morbidissima!
Fate cuocere per circa una mezz'ora. Tiratelo fuori e fatelo raffreddare completamente.
Tagliate la muffoletta a metà.
Mettetela su un vassoio
Prendete il composto di olive dal frigo e stendetelo sullo strato inferiore del pane. Sopra posizionatevi le fettine del salame piacentino. Su questo infine mettete l'ultimo strato del composto di olive.Ricomponete il pane.
Tenetelo per un quarto d'ora con un peso sulla superficie ,i n maniera tale da pressarlo per bene.
Rimettetelo in frigo per un'altra ora e poi tagliatelo in rettangoli.
Buon appetito!
Di quante tradizioni culinarie, di quante storie "alimentari" , di quanti usi e costumi possiamo fregiarci noi italiani?






2 Comments

2 commenti:

  1. ...la nostra tradizione gastronomica???? la migliore del mondo!!!! la tua "contaminazione" è perfetta, audace, gustosa, di qualità!! bravissima!!!

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