22 marzo 2015

Il Licoli di Bonci . Figo più di Johnny Depp!!

Lui è Johnny.
Johnny Depp.
Cosi ribattezzato dalle mie figlie.
Perchè bravo, bello e soprattutto bono.

Johnny è stata la mia ultima spiaggia, il mio ultimo tentativo.
Necessario perchè ultimamente il lievito di birra non lo tolleriamo un granchè.
Tentativo però verso il quale non nutrivo un granchè di aspettative.
Sono anni che tento di produrre o il lievito madre o il licoli.
Risultati?
Disastrosi.

Poi l'incontro fortuito con un blog, Golosando...serenamente e con il licoli di Bonci che a noi romani sta come Iginio Massari alla pasticceria
La sua pizza è un must qui a Roma.

Una settimana di rinfreschi e sbirciate.
Una flessione verso l'insuccesso in corsa.
Una ripresa e uno sprint degno del Bolt dei tempi migliori.
E in contemporanea il regalo graditissimo di un'amica:il suo Gustavo, ovvero il lievito madre.
Trecento anni di bontà.

Ora quindi mi ritrovo con due tipi strafighi: Gustavo e Johnny.
Belli arzilli!

In questo post proverò a raccontarvi la nascita del licoli con il metodo Bonci.
Cercherò di essere il più chiara possibile.
Per ogni dubbio vi rimando al blog di Serena

Perchè il licoli?

Il licoli è leggermente più simpatico rispetto ad una pasta madre. Basti pensare che il rinfresco va fatto una volta al mese. Lui se ne sta bello bello in frigo e aspetta le vostre manine. Tutto qui.

La sua consistenza è simile a quella dello yogurt. Colloso,morbido.

Perchè in realtà non è altro che la vecchia pasta madre ma con un'idratazione al 100 per 100 (ovvero per esempio se ho 50 grammi di licoli, aggiungo 50 grammi di farina e 50 di acqua).

Vi lascio anche un link utilissimo con un pratico form per convertire le vostre ricette...ovvero se avete una ricetta che prevede il lievito di birra e volete invece usare il licoli, inserendo tutti i dati in questa tabella otterrete immediatamente la conversione:
TABELLA DI CONVERSIONE

(un grazie di cuore al lavoro svolto dai blog Golosando.. serenamente e C'è di mezzo il mare)

LICOLI DI BONCI

20 grammi di yogurt magro e non freddo
20 grammi di farina forte
20 grammi di acqua naturale a temperatura ambiente
1 bicchiere di vetro e un tappo

Avvertenza assoluta: il licoli deve stare a contatto con il vetro, la terracotta o la ceramica. Scartate la plastica. Procuratevi contenitori stretti e alti. Evitate quelli troppo larghi, il lievito ha bisogno di "essere contenuto". Io ho utilizzato il bicchiere della crema al cioccolato con relativo tappo.

Primo step: mettiamo lo yogurt nel contenitore. Uniamo l'acqua e la farina. Mescoliamo bene con un cucchiaio. Mettiamo il tappo e poniamo il contenitore in un luogo abbastanza caldo e al riparo dagli sbalzi di temperatura.
Questo il mio bicchiere e il suo contenuto.
Come potete vedere una cremina!



Lasciamo il nostro licoli tranquillo per 48 ore.
Trascorso il tempo necessario lo riprendiamo e procediamo con il primo rinfresco.

2) PRIMO RINFRESCO:
togliamo il tappo e annusiamo il nostro lievitino.
Se dovesse odorare di acido togliamone una cucchiaiata.
Se come il mio non dovesse proprio aver odore, togliamo solo una piccola parte in superficie o anche niente) e procediamo con il rinfresco.
Al nostro licoli aggiungiamo :
20 grammi di farina 0
20 grammi di acqua naturale.

Mescoliamo con energia e copriamo la superficie non più con il tappo ma con una garza o la pellicola trasparente bucherellata in superficie.
Riponiamo il tutto nel luogo riparato e aspettiamo.
Io non ho visto niente, tranne qualche sparuta bollicina , per altre quarantotto ore.

3)SECONDO RINFRESCO:
 ho tolto la pellicola e annusato. Nessun odore acido, quindi ho tolto solo una punta di cucchiaino. Ho iniziato quindi il secondo rinfresco.
Ho travasato il licoli in un vasetto con l'imboccatura più larga (dove potesse entrare la frusta elettrica).
Ho aggiunto al licoli:
20 grammi di farina 0
20 grammi di acqua naturale.

Ho frullato bene con la frusta elettrica e ho riposto nel luogo riparato, sempre chiuso con una pellicola trasparente.
Ho atteso titubante e un pò sconfortata.
Dopo quattro ore la sorpresa.
Ecco il mio Johnny:


Avevo segnato con il pennarello nero il livello iniziale.
Potete ben vedere quanto era cresciuto il mio pargoletto dopo quattro ore.
A questo punto sono partiti i vari rinfreschi che ho effettuato all'incirca ogni sei ore, visto il mio lievito cosi famelico!!
Tenete conto che dal quarto rinfresco in poi non usate più tutto il licoli ma prelevate la quantità indicata.
Mi raccomando: ogni rinfresco prevede il miscelare gli ingredienti con le fruste elettriche.
Ecco lo schema:

TERZO RINFRESCO:  
20 grammi di farina 0 + 20 grammi di acqua naturale

QUARTO RINFRESCO:
 prelevo 100 grammi di licoli + 30 grammi di farina 0 + 30 grammi di acqua

QUINTO RINFRESCO.:
prelevo 100 grammi di licoli + 30 grammi di farina + 30 grammi di acqua

SESTO RINFRESCO:  
prelevo 100 grammi di licoli + 30 grammi di farina + 30 grammi di acqua

SETTIMO RINFRESCO:
prelevo 70 grammi di licoli + 20  grammi di farina 0 + 20 grammi  di acqua

A questo punto è arrivata l'ora di metterlo in frigo.
Dovrebbe essere pronto.
Il mio cresceva a più non posso dopo ogni rinfresco.
Prima di porlo in frigo, ho effettuato un rinfresco totale ovvero:

ULTIMO RINFRESCO:
pari quantità di licoli, pari quantità di farina, pari quantità di acqua.

Questo il mio licoli durante i vari rinfreschi:



(questo l'interno del licoli dopo l'ultimo rinfresco)


A questo punto potete metterlo coperto in frigo.
Dovrebbe essere pronto.
Per avere però la certezza di renderlo maturo potete rinfrescarlo ogni quattro\ cinque giorni.

Io ho forzato quest'ultimo punto.
Ho messo subito alla prova il mio licoli con una ricetta che ormai faccio ad occhi chiusi, quella dei Cornetti sfogliati all'olio.
O la va o la spacca mi sono detta.
Questo il risultato:




Il mio Johnny ha dato il meglio di sè!!
Non contenta il giorno dopo dopo gli opportuni rinfreschi ho fatto dei panini al latte:





Anche qui un ottimo risultato!

A questo punto come lo gestiamo il nostro licoli?

Punto primo: va rinfrescato totalmente una volta al mese. Lo pesiamo e uniamo pari peso di farina 0 e pari peso di acqua.

Ci serve per panificare?
Allora usiamo la tecnica degli pseudo rinfreschi (grazie al blog C'è di mezzo il mare).

Dobbiamo risvegliare il nostro licoli.
Lo togliamo dal frigo.
Lo mescoliamo (è normale vedere una separazione tra le parti)

PRIMO PSEUDO RINFRESCO:

Prendiamo un contenitore, vi travasiamo ad esempio 30 grammi di licoli e lo lasciamo riposare per una bella mezz'ora.
Quello rimanente lo lasciamo nel barattolo originario e lo rimettiamo in frigo.
A questi 30 grammi aggiungiamo altri 20 di acqua e 20 di farina.
Una bella frullata con le fruste elettriche e riponiamo nel solito luogo riparato.
Avremo quindi:30 grammi di licoli + 20 di acqua + 20 di farina= 70 grammi di licoli

SECONDO PSEUDO RINFRESCO:

prendiamo i 70 grammi di licoli, ne aggiungiamo 20 di farina e altri 20 di acqua.
Avremo quindi :70 grammi di licoli + 20 di farina + 20 di acqua= 110 grammi di licoli.
Al solito date una bella frullata e ponete nel luogo riparato per qualche ora
Ci prepariamo all'ultimo pseudo rinfresco.
Molto probabilmente avrete la necessità di trasferire il tutto in un vaso più grande.

ULTIMO PSEUDO RINFRESCO:

prendiamo i 110 grammi di licoli, aggiungiamo 20 grammi di farina e 20 di acqua.
Avremo quindi: 110 grammi di licoli + 20 di acqua+ 20 di farina = 150 grammi di licoli
Sbattete energicamente e riponete per qualche ora nel solito luogo.

Ovviamente la quantità del licoli è puramente indicativa.
Se vi serve di più prelevatene di più, aumentando a 30 o 40 sia la farina che l'acqua. Non oltrepassate i 60 grammi altrimenti sovraccaricate troppo il licoli.

A questo punto potete panificare!

Prestate attenzione  al lievito affinchè non sia troppo liquido (non vi cresce)
Non cambiate la farina (o manitoba o farina 0 mai farina debole, non la ama il nostro licoli)
Non gli cambiate il vaso (se lo fate, mettete in conto un periodo di assestamento)
Non lavate il vaso con detersivi ma con della semplice acqua calda...del resto sempre batteri sono!


Dopo gli pseudo rinfreschi non potete panificare?
Riponete il tutto in frigo tenendo conto però che sarete invasi dal blob!!!!

Sembra difficile ma credetemi si impara e gradualmente si acquista una specie di feeling con il proprio licoli.
Inizialmente limitatevi a ricette che conoscete e padroneggiate bene in maniera tale da prenderci sempre più confidenza!
Non esitate a chiedere qualsiasi informazione.
Sono anche io una neofita che sta cercando di imparare!
Vi lascio con il pane realizzato oggi:



E' bravo vero il mio Johnny!!!

Ultima comunicazione di servizio.
Mi sono arrivate alcune mail relative al post dei Cioccolatini in due ingredienti, in cui parlavo di una spatola in acciaio utile a spianare la superficie del cioccolato fuso dopo averlo messo negli stampini.
Mi avete chiesto delucidazioni in merito.
La spatola che ho io è semplicemente questa:



L'ho presa sul sito ZiZuu. La preferisco a quelle in silicone proprio per la sua rigidità che mi consente di essere precisa. Vi ricordo che se volete acquistarla potete usufruire dello sconto del 10 per cento destinato ai lettori de "L'Emporio 21". Basta inserire al momento dell'ordine il codice:lemporio21_10

34 Comments

34 commenti:

  1. Grazie. Davvero. Perché finalmente ho trovato una spiegazione chiara e preciaa su cosa diamine è il licoli, come si fa, come si mantiene e come si usa. Non è così facile trovarne di chiare. Di solito molto è dato per scontato, passaggi riassunti fino all'incomprensibile. Ma se io non ho la minima idea di che stai dicendo, come faccio? Invece tu sei stata chiarissima e concisa. Adesso ho voglia di provarci. Mi salvo subito il post. Poi ti racconto come è andata. Non ti assicuro niente perchè la mia proverbiale impazienza e sbadataggine è sempre in agguato. Ciao buona settimana.

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    Risposte
    1. Bella Manu!!
      ti ringrazio per quello che hai scritto. In effetti anche per me ra difficile districarmi in questo mondo. Spiegazioni astruse, difficili...finchè non ho incontrato i due blog che ho citato e ho attinto a piene mani dalle spiegazioni date dalle due blogger. E finalmente ci sono riuscita!1
      un abbraccio

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  2. UN POST MOLTO INTERESSANTE, QUANTE INFORMAZIONI UTILI, TU SEI STATA MOLTO CHIARA, MA IO MI SONO PERSA, PENSO DI NON ESSERE ANCORA PRONTA, CONTINUERO' CON IL LIEVITO DI BIRRA!!!!BACI SABRY

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  3. interessante non va rinfrescato come la apsta madre,mi piace,grazie copio e leggo tutto con calma,il recipiente deve avere un tappo,non una chiusura con elastico ad esempio,un bacio e grazie

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  4. Ci credi che io non sono ma riuscita a fare il lievito madre?? Ci ho provato non so quante volte.. e con le uvette, e senza uvette, e con lo yogurt, e senza yogurt.. coi microbi (sii, c'è chi dice che ci vogliono quelli giusti nell'ambiente) o senza... insomma ho evitato di spolverare per una settimana sopra al mobile del microonde ma niente: il mio lievito è troppo 'malmostoso', come si dice qui. Puoi capire che leggere il tuo post è stato un'illuminazioneeeeee!!!!! :D Licoliiii arrivooo! E i risultati da applauso :P

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  5. Mon che dire? Spiegazioni ultra dettagliate e molto utili, visto che la mia Amelia è spirata recentemente, potrei crearmi un Kneau Revers dei noi altri da far invidia al vostro Johnny! !!!!
    Mo ci penso e ti tengo sott'occhio.
    Un abbraccio a te e alle ragazze,
    Vale

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  6. Bella, Pennacchie'!
    Sai che anche io mi sono convertito al licoli ormai da tempo..e con la conversione ho anche ripreso confidenza con il lievito madre! Ti auguro tante belle lievitazioni! :))))

    BaScioni

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  7. Chissà, magari potrei riuscirci anch'io che non ho pazienza!!!

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  8. Ciao! Sono capitata qui per caso dopo aver digitato la parola LICOLI sul PC. Ho appena gettato il mio primo tentativo, dopo 4 giorni circa di rinfreschi. Stamattina aveva un forte odore di acetone. Era normale? Ho deciso di ricominciare da zero e proverò il tuo procedimento. Non ho la mai avuto la fortuna di assaggiare la pizza di Bonci perchè abito lontano ma mi sembra che abbia degli ottimi consigli. Ti farò sapere, per chiederti consigli, se puoi. Un bacione.

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  9. Anche io sono una licolista e la cosa mi dà gran soddisfazione!!!

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  10. Complimenti Monica!!! Io ho fatto la pasta madre, e come il licoli vedrai quante soddisfazioni ti darà... e il gusto??? Tutta un'altra cosa!

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  11. Che sia forse la buona volta che non faccio suicidare un lievito? :D

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  12. meno male che reggo bene il lievito di birra! tutta sta fatica non ce la farei!
    amelie

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  13. Grazie mille!!! Tutto spiegato benissimo, ormai facevo notte per studiare il licoli!
    Ho iniziato, sta andando bene, speriamo!
    Stefania

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  14. Ciao,la tua spiegazione è perfetta,al punto che mi è venuta voglia di provare...
    Sono al 4to rinfresco(100+30+30), fatto 24 ore fa, ma fino ad ora non ho mai assistito ad alcuna crescita, devo ripartire da capo?Se dovessi continuare a rinfrescare con quale quantità dovrei andare avanti? Sto utilizzando una farina 0 di Manitoba fin dall'inizio!Grazie

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    1. Riccardo, perdona il ritardo nella risposta ma mi ero presa una "settimana" sabbatica ^_^.
      Ascolta prova un ultimo rinfresco.Prova di nuovo con 100+30+30.
      Ma la vedo dura, caspiterina.
      Il rpoblema di questo licoli è lo yogurt :deve essere, passami il termine, bello cazzuto e pimpante ^_^. E non freddo di frigo.
      Il mio primo esperimento infatti è andato a farsi benedire proprio perchè lo yogurt era molto freddo e non ha permesso il corretto sviluppo dei cari batteri .
      Mi fai sapere?
      Un abbraccio
      Monica

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  18. Ciao, bell'articolo 😊, ho realizzato il mio licoli, ho fatto il rinfresco finale con 50g+50g+50g é raddoppiato e in seguito collassato, per proporlo in frigo lo chiudo e lo metto in frigo oppure devo rinfrescarlo e lasciare che lieviti in frigo?

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  19. Ciao, bell'articolo 😊, ho realizzato il mio licoli, ho fatto il rinfresco finale con 50g+50g+50g é raddoppiato e in seguito collassato, per proporlo in frigo lo chiudo e lo metto in frigo oppure devo rinfrescarlo e lasciare che lieviti in frigo?

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  20. Ciao Monica,finalmente sono riuscito ad ottenere un discreto licoli,avrei un paio di domande riguardo alla gestione...quanto tempo deve passare tra i vari pseudo rinfreschi prima di panificare? X quanto riguarda invece il rinfresco mensile totale, appena effettuato va messo subito in frigo o dobbiamo aspettare che cresca tenendolo in un luogo caldo e asciutto prima di riporlo in frigo?
    Grazie

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  21. Ciao Monica!! Leggo e sento nelle tue parole la passione, che è anche la mia, per questo magico mondo !! Sai che abbiamo anche il gruppo Facebook, 100% licoli ? Si chiama la pasta madre liquida: il licoli .. Ti aspetto!!

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  22. Complimenti per la spiegazione, sono giorni che leggo vari blog sul licoli e ho trovato la tua spiegazione molto chiara e sintetica! Unica cosa che mi confonde ancora prima di cominciare finalmente anche io a creare il mio licoli; quanti barattoli occorrono? Uno piccolo con cui iniziare poi un altro dove trasferirlo quando nasce e poi quando lo devo utilizzare per panificare quello che prelevo posso metterlo direttamente nella ciotola di vetro dove poi andrò a impastare? E poi un altra domanda dopo quanti giorni posso iniziare ad usarlo?
    (Forse mi dovrò fare uno schemino prima di cominciare!!) :/ ah dimenticavo se il barattolo è di vetro ma il coperchio è in plastica va bene lo stesso?

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  23. Complimenti per la spiegazione, sono giorni che leggo vari blog sul licoli e ho trovato la tua spiegazione molto chiara e sintetica! Unica cosa che mi confonde ancora prima di cominciare finalmente anche io a creare il mio licoli; quanti barattoli occorrono? Uno piccolo con cui iniziare poi un altro dove trasferirlo quando nasce e poi quando lo devo utilizzare per panificare quello che prelevo posso metterlo direttamente nella ciotola di vetro dove poi andrò a impastare? E poi un altra domanda dopo quanti giorni posso iniziare ad usarlo?
    (Forse mi dovrò fare uno schemino prima di cominciare!!) :/ ah dimenticavo se il barattolo è di vetro ma il coperchio è in plastica va bene lo stesso?

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  24. Ciao, sono nuova del blog e sto tentando anch'io di far nascere il piccoli (speriamo bene) volevo sapere, quanto tempo di riposo c'e' tra uno pseudo rinfresco e l'altro? Grazie anticipatamente.

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  25. Ciao! Spiegazione chiarissima, seguita alla lettera...ma nulla, dopo il 3° rinfresco continuo a non vedere bollicine. E non cresce per niente. Continuo con i rinfreschi, ma la vedo dura. Proverò di nuovo quando farà più caldo.

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  26. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  27. Sono riuscita a creare la mia Renè( così ho chiamato il mio licoli) dopo il primo decesso di Ronny. Ronny è deceduto per mancanza di calore. Quando lo riponevo in un luogo riparato non era abbastanza caldo( suppongo per la complicità dell'inverno). Con Renè è andata diversamente: ad ogni rinfresco, accendevo per un minuto il forno in modo da avere l'ambiente caldo, e poi lo riponevo lì, senza pellicola. Ha iniziato a crescere che era un piacere vederlo.

    Ora mi trovo al rinfresco totale mensile..non hai specificato per quanto tempo bisogna tenerlo nel luogo riparato e caldo..immagino come gli altri rinfreschi( all'incirca quattro o sei ore..): è corretto?

    Grazie ancora....sei stata veramente preziosa.

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  28. Che dire.... spiegazione proprio chiara e semplice, ora ci riprovo anch'io , Gino se ne è andato in un mare di acidità , lui proveniva da una madre solida che è maldestramente capitolata non ho ancora capito perchè , anche se forse non vedrai il mio commento ti saprò dire come è andata, ah una domanda : la temperatura del luogo caldo va bene tra 28 e 31 gradi c° ?? Ciao e grazie

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  29. scusa la mia domanda sarà molto idiota visto che non ci capisco un tubo di lievitazione anche se mi affascina moltissimo. ma quando dici che prelevi per i rinfreschi vuol dire che prendi quella quantità, la mischi con acqua e farina e il resto lo butti?

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  30. Complimenti!
    Sono stato per due mesi in un gruppo chiuso su FB dove non c'era UNA RICETTA UNIVOCA per il licoli...
    il tuo articolo è MERAVIGLIOSO! Passo passo...senza lasciare nulla al caso!
    GRAZIEGRAZIEGRAZIE

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  31. Dal quarto rinfresco ne prendo 100 gr lo rinfresco ma lo rimetto insieme al primo o d ora in avanti per gli altri rinfreschi uso solo questo? Ed il primo lo ? Lo butto via? Mi manca questo passaggio,o almeno a me non è chiaro. Grazie . Attendo risposta prima di partire. Mirco

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    Risposte
    1. Buongiorno Mirco! purtroppo non serve ma invece di buttarlo via utilizzalo per fare delle focaccine ad esempio. In rete trovi tante ricette carine. Spero di esserti stata d'aiuto, sono qui per qualsiasi dubbio��

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