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14 febbraio 2017

I pici con le molliche e la rivoluzione delle 'ntamate




pane raffermo-Toscana-pici

Bionda con occhi grigio topo.



Mediamente alta verso il basso.



Mediamente sorridente.



Mediamente malinconica.



A guardarla bene l'espressione ricordava quella di una gallina, tipo Rosita, quella del Mulino Bianco. Gli occhietti roteavano ingenui, la testa si chinava a dir di si. Al marito, al padre, alla madre, al cane, al gastroenterologo e al direttore della banca dove lavorava.
Non prestava molta cura all'abbigliamento. Grigetto con una naturale inclinazione verso lo scozzese sbiadito.
Letizia, il suo nome.

Beffa del destino.



Io la guardavo sconcertata ogni volta. Non riuscivo a capire come riuscisse a non prendere mai una decisione, un colpo di testa. Che so, un tuffo in mare il 12 di marzo. Cosi tanto per dimostrare a se stessi che la follia è un abito colorato.
Conduceva la sua vita a piccoli passetti adoranti. I figli, un maschio e una femmina, avrebbero fatto incazzare di brutto anche la Montessori. Avidi, prevaricatori. Ma lei faceva finta di nulla. E sopportava con quella schiena sempre più china, sempre più curva. Le malelingue dicevano che la gobba si accentuava al crescere delle corna che il marito puntualmente le metteva. Con la vicina ,con l'insegnante di pianoforte, con la fioraia e voci di corridoi azzardavano pure con la suocera.




Ma di questo non ho prova e non vi racconterò.



Lei sapeva?
Noi pensavamo tutte di no.
Almeno fino alla sua sparizione.
Scomparsa, cosi, di punto in bianco, dalla sera alla mattina. Volatilizzata come se non fosse mai esistita. Ad allarmarsi fu proprio il gastroenterologo. Ora, a dirla tutta, noi avevamo sempre pensato che Letizia avesse preso tale medico come il suo confessore. Ci andava ogni mese, sempre un giorno dispari e sempre con largo anticipo.  "Non si sa mai" diceva lei.

 "E' fusa "pensavamo noi.



Del resto, c'era chi aveva il personal trainer, il personal coach, lei aveva il personal gastroenterologo. Che poi era proprio "personal", visto che venimmo a sapere che durante le visite tutto le controllava tranne le condizioni della cistifellea.



Rimanemmo sconvolti.



La cara e grigia Letizia con i suoi abiti scozzesi sbiaditi in realtà era una panterona gaudente.
Non è stata più trovata.
Ora, mi piacerebbe raccontarvi che il marito e i figli si consumarono come candele al pensiero di questa mamma e moglie scomparsa.
Il simil-lutto durò tre mesi appena. I ragazzi andarono via di casa e il marito si diede alla caccia di vedove facoltose.
L'unico pensiero che mi consola è che pare l'abbiano vista a bordo di una Harley, vestita di pelle nera e borchie, avvinghiata alle spalle di un baldo giovane muscoloso.
Ciao 'ntamata!

'Ntamata è un termine palermitano che sta ad indicare una persona perennemente rintronata, addormentata, passiva. A me piace pensare che molte volte, dietro un aspetto compassato,ingenuo e rinco.... si nasconda una furia!





Oggi un piatto della mia terra semplice e buono: i pici con le molliche. Ve li propongo in una versione eretica, che si discosta dalla versione ufficiale per la presenza dell' aglio e del peperoncino.

Questa ricetta è un sistema economico e gustoso per recuperare il pane avanzato!



PICI CON LE MOLLICHE


500 grammi di pici
300 grammi di mollica di pane raffermo, secca e sbriciolata
olio
parmigiano o pecorino
aglio e peperoncino

In una casseruola soffriggere uno spicchio d'aglio e un po' di peperoncino . Aggiungete le molliche di pane e fatele tostare, rimestandole con un mestolo per evitare che si formino delle briciole piccole. Una volta cotta la pasta, versate tutto nella casseruola, aggiungete il parmigiano a fate saltare per qualche minuto.






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17 gennaio 2017

Crostini di polenta


polenta-cipolle-antipasti

Se finissi in un'isola deserta mi porterei un mascara, lo spazzolino da denti, un libro, una meringa e la polenta.

Lo confesso: sono una polenta addicted.
La mangerei anche a Ferragosto, tanto per intenderci.
Insieme a un bicchiere di Mojito.

Stavolta ne ho preparata veramente tanta, complice una domenica fredda e sonnacchiosa. Metà l'abbiamo santificata come di dovere con tanto di sugo robusto e saporito.

L'altra metà me l'ha salvata Santo Pinterest, grazie a un pin di tanto tempo fa. Ho modificato qualche ingrediente, sottraendo o aggiungendo qui e là, secondo il mio personalissimo gusto.

Crostini con cipolle caramellate.


Ovvio, vi deve piacere la cipolla.
Ovvio, vi deve piacere la polenta.
Se adorate entrambe, avete fatto bingo.

Accompagnateli con un bel bicchiere di vino rosso corposo, se vi piace, e un'ideale fuoco di camino che fa tanto winter-style.



Crostini di polenta con cipolle caramellate
(dalla Cucina di Asi)

Fette di polenta già pronta
2 cipolle di Tropea
3 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto
olio extravergine d'oliva

Tagliate le cipolle a fettine sottili.
Fatele cuocere in una padella unta con un giro d'olio extravergine d'oliva.
Aggiungete di tanto in tanto dell'acqua e continuate la cottura.
Aggiustate di sale.
In un bicchiere mescolate l'aceto e lo zucchero e versatelo sulle cipolle.
Fate evaporare per circa tre o quattro minuti e spegnete il fuoco.
Grigliate la polenta tagliata a fette.
Una volta pronta, sistemate le cipolle sulla superficie di ogni singola fetta.

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9 febbraio 2016

L'infarinata della Garfagnana e di buffardelli e linchetti-L'Italia nel piatto



Il silenzio lungo le vallate.
La notte che scende lieve su case, prati e montagne.
Il riposo come promessa solenne e ricompensa.
Sospiri e respiri che danzano al di sopra di tetti e cime di alberi.

Due figure corrono lungo i prati,ai margini dei paesi.
Strani tipi.
Uno vestito di rosso e con le scarpe a punta.
l'altro nero come la notte ,a volte invisibile ,a volte con le sembianze di un topo o di un gatto.

Buffardello e Linchetto i loro nomi.
I dispetti la loro missione.
Uno passeggia su petti e pance di ignari dormienti,l'altro scopre piedi e gambe di chi lentamente scivola tra le braccia di Morfeo.
Indecisi tra lo spaventare o adorare i bambini, scelgono di volta in volta vittime o individui da proteggere.

Fantasia? Forse
Realtà?C'è chi giura di averli visti, furtivi e beffardi.

Ma alla fine non importa.
Quello che conta è la terra magica alla quale appartengono,la Toscana e in particolar modo la Garfagnana.
Boschi, croste rocciose, le "nude" erbose dell'Appennino.
Il cielo che sembra venirti incontro,l'aria che profuma di buono,i boschi fitti e cosi fiabeschi che alla fine perdi il contatto tra realtà e fantasia.
I confini scoloriscono.....


Una terra ricca.
Ricca di piatti poveri la Garfagnana.
Piatti che alla fine sono l'elisir di lunga vita.
E di buon umore.


Come l'infarinata.

Una zuppa che si trasforma il giorno dopo in una gustosa polenta.
Pochi e semplici ingredienti,ma di quelli buoni e sani.
La tradizione signori.
Che poi alla fine,non tradisce mai.


Con questa zuppa partecipo all'iniziativa l'Italia nel piatto di febbraio che prevede come tema ricette tipiche regionali con hashtag #VerdureInvernali.



INFARINATA DELLA GARFAGNANA

400 grammi di fagioli borlotti secchi
200 grammi di cavolo nero
150 grammi di farina di mais fioretto
2 patate
soffritto composto da:carota cipolla sedano
1 spicchio di aglio
salvia e rosmarino
70 grammi di lardo salato (facoltativo)
olio sale e pepe



  • La sera prima metti in acqua i fagioli.lasciali cosi per otto ore,poi falli cuocere in acqua fredda con lo spicchio di aglio,la salvia e il rosmarino.
  • Cuocili per circa un'ora o trenta minuti se utilizzi la pentola a pressione (da quando inizia a sbuffare)
  • Una volta cotti, spegni la fiamma e mettili da parte insieme al loro brodo di cottura
  • Prendi il cavolo nero,lavalo e separa le foglie dalla costa centrale.
  • Utilizza solamente le foglie, che cercherai di tagliare a listarelle
  • Sbuccia le patate e tagliale a dadini
  • Soffriggi la carota,la cipolla e il sedano (insieme al lardo se hai decido di utilizzarlo)
  • Unisci il cavolo, le patate ,aggiungi il sale e il pepe e fai colorire.
  • A questo punto aggiungi i fagioli con il loro brodo, aggiusta di sale e e pepe e attendi il bollore.
  • Una volta raggiunto il bollore,fai  cadere a pioggia la farina di mais e mescola energicamente,i grumi lo spettro che dovrai evitare :-)
  • Cuoci mescolando spesso per circa quaranta minuti.
  • La zuppa alla fine dovrà risultare abbastanza densa e provvederai a condirla con olio e pepe fresco di mulinello
  • Le dosi che ti ho dato sono un pò abbondanti.Questo perchè questa zuppa raffreddandosi si indurisce e il giorno dopo potrai gustarla come una succulenta polenta dopo averla riscaldata in padella con poco olio






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30 gennaio 2016

L'erbazzone- perchè mi piace vincere facile





Oggi mi sento un filino nazionalista.

Trovatemi un'altra cucina al mondo che riesca a proporre ricette degne del miglior ristorante stellato accanto a ricette che sono facili, veloci ed economiche.

Ma soprattutto buonissime.


O preparazioni per le quali ci si arma di tenda e sacco a pelo (con tanto di cartoline di saluti  ai familiari) da piazzare in cucina... perchè minimo son due giorni di duro lavoro che convivono serenamente con piatti che si preparano in un lampo.

Amo la cucina del mondo.Mi piace tutto (o quasi).E forse proprio per questo mi rendo conto che come la nostra ce ne sono poche
Anche per quanto riguarda la storia che c'è dietro..
Prendete l'erbazzone ad esempio


L'erbazzone è una torta salata tipica di quella regione che solo a pensarla mi vengono fuori due reazioni:
un gran sorriso e una fame come se non ci fosse un domani.
L'Emilia-Romagna.

Una di quelle torte salate che ti fanno pensare alla "rezdora" che si trova ad improvvisare un piatto con quello che ha nell'orto, quello che nella stalla e quello che ha in dispensa.
Erbe, strutto, parmigiano reggiano.
E vien fuori il capolavoro.
Un capolavoro che guarda caso fa mangiare la verdura anche ai bimbi.
L'involucro che rinchiude il ripieno è una pasta che adoro.
Senza lievito,friabile e non vi nego che la uso anche per altre preparazioni.
Un pizzico di storia:la pasta azzima,senza lievito, molto probabilmente è il risultato di una contaminazione ebraica .
La comunità ebrea era numerosa a Reggio Emilia e pare che proprio il primo forno che diede i natali all'erbazzone era situato nel cuore del ghetto

Ho cercato a lungo in rete una ricetta che potesse ricordarmi quello che ho assaggiato anni fa, grazie alle sapienti mani di una mia compagna d'università emiliana doc.
Alla fine l'ho trovata e spero possa piacervi.
E' un'ottima idea per il sabato sera, sia come antipasto che come secondo. Togliete strutto e pancetta e diventa anche un ottimo rappresentante della cucina vegetariana!
E' veramente veloce, oltre che facile da preparare.
Io l'ho realizzata in due maniere diverse.
Una prima versione, sottile,come piace a me e come effettivamente la ricordavo.
E più "piena" quasi cicciotta, oserei dire, su richiesta delle mie ragazze!




L'ERBAZZONE (da una ricetta di Natalia Cattelani)

per la pasta:

300 grammi di farina
1 noce di strutto (o 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva)
acqua tiepida (quanto basta)
sale e pepe

per il ripieno:

1 chilo di erbette miste surgelate (oppure solo spinaci o solo biete)
2 cipollotti
50 grammi di lardo o pancetta (ovviamente no per i vegetariani)
aglio 8 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano


Preparazione della pasta:

  • Su una spianatoia infarinata (oppure prendi la planetaria) metti la farina a fontana ,l'olio (o lo strutto),il sale e il pepe.
  • Inizia ad aggiungere l'acqua
  • Non ti do la dose esatta perchè ogni farina ha il suo grado di assorbimento
  • Regolati toccando l'impasto:devi aggiungere tanta acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e che puoi lavorare senza difficoltà.
  • Metti la pasta a riposare e preparar il ripieno


Preparazione del ripieno:


  • Rosola nell'olio la pancetta ,l'aglio e i cipollotti tritati.
  • Aggiungi la verdura e fai insaporire finchè evapora tutta l'acqua .
  • Insaporisci con un pizzico di sale pepe.
  • Lascia raffreddare un pò e unisci il parmigiano.
  • Assaggia il composto.
  • Nel caso regola ancora di sale


Preparazione della torta:


  • Prendi la teglia del forno
  • Ungila bene 
  • Dividi la pasta in due
  • Stendi sottile una delle due metà ed adagiala sulla teglia da forno
  • Unisci il composto di verdura
  • Copri con la seconda parte della pasta e fai delle piccole grinze con la pasta che abbonda
  • Punzecchia con la forchetta
  • Cuoci in forno caldo a 180 gradi per circa mezz'ora.
  • Se vuoi una superficie ancora più gustosa tira fuori la teglia cinque minuti prima della fine della cottura
  • Spennella la superficie con dell'olio extravergine.
  • Rimetti in forno per cinque minuti e gusta!


Note alla ricetta:semplificati il lavoro.prepara prima il ripieno,anche in mattinata.La ricetta diventerà ancora più veloce e facile da preparare!

Vuoi altre ricette della tradizione italiana?

Guarda qui:


  1. Farinata di ceci ligure
  2. Frittata di maccheroni
  3. Pisarei e fasò
  4. La Gricia
  5. Spaghetti alla puttanesca
  6. Cecamariti al sugo piccante






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20 gennaio 2016

Zuppa di fagioli di Spagna allo speck




Oggi potrei parlarvi del fastidio di essere clonati in pensieri, parole e azioni.
Il che mi provoca un gran giramento di zucchine.

Ma poi, guardando il tema della ricetta di stasera, ho deciso di fare coming out.
Mi piacciono gli integratori.
Mi piacciono 'ste pilloline che promettono di farti  ,in ordine sparso:

-dimagrire, 
-togliere le rughe
-rinforzarti le difese immunitarie
-spianare  calli
-ti rinnovano bronchi, polmoni e cistifellee

Funzionano?
Mah, dipende.
Finora ho avuto risultati sorprendenti dal famoso MSM (metilsulfonilmetano). L'ho preso per dei problemi osteo-articolari e mi ha rimesso a nuovo.
E non solo.E' vero che funziona anche per i capelli.Dopo una cura di due mesi sono triplicati di volume.Sono più consistenti e resistenti.

Però...
Nonostante la mia innata curiosità e adorazione per le pilloline spesso mi chiedo perchè non arrivare prima con i giusti alimenti.
Come nel caso dei legumi, e in particolare i fagioli, quelli bianchi.
Sono una bomba di salute.
Innanzitutto, fattore importante per gli emicranici come la sottoscritta:contengono molibdeno ,praticamente uno spazzino.Elimina i cattivi "solfiti" che causano "mal di capo", battiti esagerati e malessere generale.
Rinnovano la circolazione,diminuiscono la glicemia, regolano il colesterolo.
E aiutano anche a perdere un pò di peso.
Ovviamente se non li anneghiamo in tonnellate di olio!

Un regalo che ci viene fatto dalla natura e che ci consente di assumere delle proteine nobili.
In questa ricetta ho utilizzato i fagioli bianchi di Spagna, che hanno un sapore molto delicato.

E' una zuppa, semplicissima. Prevede l'aggiunta dello speck,che ovviamente potete sostituire con quello che più vi piace.

La base di partenza è costituita dai fagioli in scatola. Un'ottima soluzione per chi non ha molto tempo a disposizione.
Ovviamente potete anche usare quelli secchi.Prevedete quindi il giusto ammollo e cuoceteli poi per circa un'ora in acqua non salata.





ZUPPA DI FAGIOLI di SPAGNA ALLO SPECK

2 lattine di fagioli bianchi di Spagna
100 grammi di speck a dadini
350 grammi di pasta 
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 spicchi di aglio
rosmarino (quanto basta)
sale e pepe


In una casseruola fate soffriggere gli spicchi di aglio con un rametto di rosmarino.
Unite i fagioli scolati dal liquido di conservazione,l'acqua a coprire, il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale e di pepe.
Fate bollire ,unite la pasta e portate a cottura.
A parte fate rosolare i dadini di speck (in una padella senza condimento) e tenetelo al caldo.
Quando la zuppa sarà pronta, versatela nei piatti .Servite con la dadolata di speck,una spolverata di pepe e,se vi piace, un velo di rosmarino secco

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14 gennaio 2016

Cecamariti al sugo piccante-Una tradizionale pasta abruzzese



Alzi la mano chi non ha mai sognato di infilare un dito nell'occhio del proprio compagno di fronte ad un calzino  sistemato come soprammobile.
Oppure di fronte ad un tubetto del dentifricio senza tappo .
O a un "cara cucino io" il che presuppone che dopo la cucinaassomigli al" the day after" lo scoppio di una bomba H.

Tirate indietro il dito che vi offro io la soluzione.
Mettete le mani in pasta e sfogatevi con farine & co.
Gli occhi del consorte vi ringrazieranno
E anche il palato.

Oggi siamo in Abruzzo.
Questa una pasta di quelle antiche, dimenticate.
Si pensa che il nome derivi dal fatto che sembra un piatto di lunga realizzazione .Un piatto di quelli che acceca gli occhi del marito facendogli pensare "ma guarda la mia gentil consorte che ha passato tutta la mattinata in cucina"
In realtà ci vuole pochissimo.
Ma si fa una gran figura!

La ricetta tradizionale vuole che nel soffritto ci sia la presenza della cotenna di prosciutto. Io l'ho omessa per un mio limite.Non mi piace utilizzarla. Potete sostituirla con dei pezzettini di prosciutto crudo o al limite del guanciale.
Oppure non mettete proprio nulla.
E' buona comunque!





CECAMARITI AL SUGO PICCANTE

per la pasta:

300 grammi di farina 0
150 grammi di farina di mais fioretto
sale
acqua calda quanto basta

per il sugo:

1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 cotenna di prosciutto (potete ometterla o sostituirla con guanciale o prosciutto crudo)
800 grammi di pelati
1 pizzico di zucchero
1 peperoncino fresco
pecorino o parmigiano

Preparazione della pasta:

setacciate le farine sulla spianatoia con il sale, unite lentamente l'acqua calda, lavorando l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Fatelo riposare al fresco,avvolto dalla pellicola trasparente mentre preparate il sugo.
Riprendete la pasta, stendetela non troppo sottile.e ripiegatela in due.Tagliatela in maniera tale da ottenere delle fettuccine strette

Preparazione del sugo:

tritate la cipolla,il sedano e la carota.
Sbucciate l'aglio.
In una padella capiente mettete a soffriggere l'olio con la cotenna del prosciutto.
Toglietela dopo due minuti e unite il soffritto.
Unite anche l'aglio intero, fategli prendere colore e poi toglietelo.
Unite il peperoncino fresco tagliato a pezzetti e i pelati.
Aggiustate di sale e di zucchero e fate cuocere
Portate a bollore l'acqua.
Cuocete i cecamariti (ci vorranno cinque,sei minuti).
Estraeteli delicatamente con un mestolo forato (questo è il passaggio più difficile perchè sono molto delicati) e fateli saltare direttamente nel sugo piccante per due minuti.Unite un abbondante spolverata di parmigiano o pecorino e ,se gradite ,un trito di prezzemolo fresco 

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3 giugno 2015

La farinata di ceci ovvero quando sbagli e ti dice pure bene!






Un guaio al quale rimediare.
Questo il leit motiv di alcune delle ricette più mirabolanti delle tradizioni culinarie mondiali.
Basti pensare alla tarte Tatin.
O alla stessa farinata di ceci.

Chiudete gli occhi e immaginate una nave piena di marinai genovesi, in balia di una tempesta senza precedenti.La stiva piena di olio e di sacchi di ceci.
La furia degli elementi che rovescia tutto al suo passaggio..
L'acqua incontra i ceci l'olio e si forma una poltiglia che viene prontamente servita alla ciurma.
Siamo nel 1200 signori, non c'è da scialacquare.
La poltiglia risulta poco gradita ai marinai, che la abbandonano con fare sprezzante sul ponte della nave.

Ecco che arriva messer Sole con i suoi raggi potenti.
E la poltiglia cruda della ciotola diventa una soave focaccia che i marinai assaggiano e della quale se ne innamorano.

E che sia fainà, o cecina, o torta. o belecauda o socca...la farinata di ceci è un vanto della nostra gastronomia.

Io fino a poco tempo fa ero separata in casa con la farina di ceci.
Vivevamo si insieme, ma ignorandoci.
Lei sul ripiano della cucina in alto a destra, io nomade nelle varie stanze della casa.
Spocchiosa lei, sprezzante io.

Finchè non ho varcato la soglia del ristorante indiano.
E mi hanno fatto assaggiare i poppadom.
Quanti ne ho mangiati?
Ho perso il conto.
Alla fine ho chiesto la ricetta.
Farina di ceci la protagonista.

Caspita, allora è buona.
E da quel giorno l'idillio.

Rinforzato ancora di più dall'incontro con la ricetta di Claudia.!
La farinata di ceci, uno degli street food più amati e più osannati della nostra tradizione culinaria.
Mangiatela in purezza o arricchitela come più vi piace con spezie, salumi o tutto quello che vi suggerisce la fantasia.
Fatela sottile e fate in maniera tale che abbia la crosticina superiore che è buonissima!



FARINATA DI CECI

Teglia:26 cm
Forno 220 gradi per i primi dieci minuti,200 gradi per altri 30 minuti

Farina di ceci 150 grammi
450 millilitri di acqua
1 cucchiaino di sale
1\2 bicchiere di olio extravergine d'oliva

per guarnire:
rosmarino
timo
fiocchi di sale grosso

Mescolo la farina con l'acqua fino a sciogliere tutti i grumi.
Metto a riposare per almeno tre o quattro ore coperto , togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma.
Trascorso il tempo , unite il sale e 1 cucchiaio di olio.
Verso un pò del restante olio nella teglia e vi rovescio l'impasto.
Guarnisco con timo, sale grosso, pepe e rosmarino ed inforno.
Lo lascio alla massima temperatura fino a che non si forma una crosticina dorata sui bordi.
Poi abbasso la temperatura a 200 gradi e finisco di cuocere (ci vorrà un'altra mezz'ora).
Tolgo dal forno, la taglio e la servo tiepida.



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15 marzo 2015

I Bignè di San Giuseppe:la ricetta mai più senza!




Se il mondo della pasticceria avesse come solo rappresentante i bignè di San Giuseppe io, beh io,
sarei sicuramente più snella.
E anche meno godereccia.
E con qualche filino in meno di zuccheri nel sangue.
Perchè non c'è verso.
Io e i bignè di San Giuseppe non ci amiamo.
Ci guardiamo con rispetto ma ci evitiamo.
E' forse l'unico dolce che non mangio.
Anzi non mangio nè bignè nè dolci che trasudano alcool.
La mia cistifellea si ribella alla sola idea.

Ma ho le serpi in seno.
Anzi la serpe, alias il signor Emporio 21.
Lui diventerebbe volentieri un' Anita Ekberg al maschile...ma il bagno non sarebbe certo nella Fontana di Trevi, quanto invece in un mare di bignè di San Giuseppe.
Li adora.
Lui che preferisce una cartone di sale ad uno di zucchero.
Lui che tra una succulenta meringa e un piatto di "spaghi ajo ojo e peperoncino" corre veloce verso quest'ultimi come se non ci fosse un domani.

E allora che bignè siano.
Nel corso degli anni ho incontrato e messo alla prova varie ricette.
Maltrattate ,cambiate, storpiate, piegate alla mia fantasia.
Nessuna ha vinto.
Nessuna è stata all'altezza di quei piccoli rioni romani, dove San Giuseppe "Frittellaro" regna sovrano.
Rioni dove conta la sostanza e non l'apparenza.
Rioni dove il diciannove marzo il fegato viene chiuso in un armadietto accanto alla Soluzione Schoum che varrà presa a litri nei giorni a venire.
Non c'è arte pasticcera, non c'è guizzo particolare.
Ma solo tanto saper fare tipico del popolo.

Ho girato e rigirato, senza saper dove andare, come dice Baglioni.
Finchè ho incontrato lei e i suoi bignè.
Li ho provati.
Alla lettera, stravolti, diminuite le uova...oh vengono sempre bene.
E il sapore è proprio quello.
Quello del ristorantino lì a San Giovanni, dove li ho assaggiati la prima volta.

La dolcezza del popolo, tutta in un bignè.....


Io ve la propongo la ricetta de La Cuoca Sopraffina. Provatela se volete sperimentare il vero sapore dei famosi bignè.
Ho unito questa ricetta a quella della crema per me insostituibile ed infallibile, quella che trovate QUI.
Sembra difficile assemblare il tutto ma credetemi, al massimo un'ora di tempo ed è tutto pronto!




BIGNE' DI SAN GIUSEPPE


per i bignè:

150 grammi di farina
80 grammi di burro
200 millilitri di acqua
4 uova
60 grammi di zucchero
1 pizzico di sale


per la crema pasticcera:

2 uova intere
400 millilitri di latte
150 grammi di zucchero
30 grammi di farina
 scorza di un limone grattugiata
1 pizzico di sale

Prepariamo la crema:
mettiamo a scaldare il latte in un pentolino.
A parte montiamo le uova con lo zucchero fino a renderle belle spumose.Uniamo il sale, la scorza del limone grattugiata e la farina.
Uniamo il latte caldo, mescoliamo bene e mettiamo sul fuoco portando ad ebollizione e cuocendo per due o tre minuti.
Facciamola raffreddare.

Prepariamo i bignè:
in un tegame antiaderente portiamo a bollore l'acqua, il sale e il burro.
Togliamo dal fuoco, versiamo a pioggia la farina, mescoliamo e rimettiamo a cuocere per cinque minuti il composto a fiamma moderata.
Mescolate sempre, tende a bruciacchiarsi il composto (questo è l'unico passaggio un pò più difficile).
Togliete di nuovo la pentola dal fuoco ed aggiungete le uova con lo zucchero, sempre mescolando.
Otterrete un composto colloso, poco "simpatico" da gestire ma questo deve essere l'aspetto!
mettete a raffreddare il tutto per circa 30 minuti.

Prendete una pentola alta e stretta e riempitela di olio per friggere.Portatelo lentamente a temperatura.
Mi raccomando, l'olio deve essere abbondante. E' l'unica maniera per far venire il fritto leggero e poco unto!
Con l'aiuto di due cucchiai formate delle palline che lascerete cadere nell'olio bollente.
Toccatele il meno possibile. Si gonfieranno a poco a poco,
Lasciatele dorare  e scolatele.
Continuate cosi fino ad esaurimento dell'impasto.

Preparate una sac-a-poche , riempitela con la crema, praticate un foro al centro di ogni bignè e riempitelo come se non ci fosse un domani.
Il bignè "casalingo" e verace del romano è grande e straripante di crema pasticcera!!!
Spolverate con zucchero a velo e buon appetito!!


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3 marzo 2015

La frittata di maccheroni e il senso delle proporzioni





Il senso delle proporzioni o ce l'hai o non ce l'hai.

La sottoscritta non ce l'ha.
Soprattutto in cucina, perchè mi sembra sempre tutto poco.

Ho difficoltà ad organizzare la spesa settimanale..perchè "se poi non basta".
Come se dovesse esserci la serrata mondiale dei negozi.
O una massiccia invasione delle cavallette che manco le piaghe d'Egitto...

Questo piatto ne è la testimonianza più evidente.
"Stasera ho una fame" dice il consorte
"Ammmmmore ci penso io".

Di fronte al suo sguardo e alla domanda "Hai invitato qualcuno?" mi sono resa conto di aver un filino esagerato
Ma proprio un filino....500 grammi per una sola persona...e che vi sembrano tanti?
Ecco.
Si,ditelo pure a voce alta.
Ho avuto un blocco temporaneo delle sinapsi e magari anche dei neurotrasmettitori
Ho esagerato.

Ma....siccome qui siamo abituati a vedere il bicchiere mezzo pieno, i quattrocento grammi di pasta avanzati sono diventati l'occasione di provare un piatto sepolto nella mia memoria e nei miei appunti.

Frittata di maccheroni.
Che poi sono spaghetti.
Che poi se qualcuno mi vorrà spiegare storia e curiosità, io sono qui.

So solo una cosa.
Io, la cucina  napoletana, la stra-amo.
La venero.
Mi farei un tatuaggio a forma di babà e di sfogliatelle

Alla faccia del senso delle proporzioni!!!


FRITTATA DI MACCHERONI IN BIANCO

ingredienti per 6 persone

100 grammi di burro
4 uova
sale e pepe 
600 grammi di vermicelli
150 grammi di parmigiano
basilico

fior di latte per il ripieno

Dopo aver fatto cuocere i vermicelli, conditeli con il burro (eventualmente fatto fondere su un angolo del fuoco, se i vermicelli provengono dagli avanzi della  sera prima), le uova sbattute con il parmigiano, poco sale e pepe.Tagliate a dadini il fior di latte
Mettete un pò di burro ( o olio se preferite) nella padella, fatelo scaldare.Versate uno strato di pasta,compattatelo bene con la forchetta,Unite il fior di latte,il basilico e coprite con la restante pasta. Spianatela e cuocetela a fuoco lento, prima da una parte e dall'altra.

Accorgimenti per la cottura:
"....la padella in cui si cuoce non va mai messa piatta al centro del fornello ma tenuta sempre inclinata porgendo alla fiamma solo un settore del bordo.
Va spostata inoltre ogni due tre minuti fino a farle fare un giro completo.
In questo modo l'esterno della frittata rosolerà e non si brucerà il centro.Dopo aver cotto la prima faccia, si capovolgerà la fritta su un piatto e la si farà di nuovo scivolare nella padella per cuocere la seconda faccia" (La  Cucina napoletana in 300 ricette tradizional-Jeanne Carola Francesconi)



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25 febbraio 2015

Pisarei e fasò e i miei incontri notturni con Max ^_^




Nome: Pisarei
Cognome: Fasò
Luogo di nascita:Piacenza
Data di nascita: Medio Evo più o meno
Segni particolari:ammazza quanto so' boni.

Galeotto fu Max Mariola e la sua bellissima trasmissione.
Io e Max ci incontriamo la notte, quando la casa dorme e io invece sono arzilla come una volpe in un pollaio.
Di giorno registro e di notte guardo ed imparo.

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26 settembre 2014

Gricia on my mind....




Potremmo discutere giorni sulla genesi delle Gricia.
Che sia l'antenata della matriciana ci sta.
Come ci sta il fatto che il suo nome ha la "s" che appare e scompare.

Gricia o Griscia, s'il vous plait.

Ma la cosa essenziale è che è infida.
Insieme all'altra sua degna comare.
La pasta aglio olio e peperoncino.
Perchè si presentano sotto mentite spoglie.

"Sò facili regà" dicevano i miei colleghi universitari.
"Manco per niente" rispondeva mio fratello.
Perchè mio fratello?
Perchè era uno chef.
Di quelli intransigenti.
Di quelli perfezionisti.

Aveva due limiti.
I dolci.
Non li sapeva e non li voleva  fare.
E la Gricia.

Perchè la gricia è arte allo stato puro.
E' un gioco di equilibrio tra sapori ed umidità.

Infide dicevo ,le due comari.
Perchè basta un nonnulla per essere asciutte.
O troppo umide.
O senza quella alchimia che le rende perfette nella loro semplicità.

Questa è la mia gricia.
Quella che ho visto fare tante volte fin da piccina, arrampicata sui banconi delle cucine dei ristoranti.

E' la gricia della memoria.
Dell'affetto nei confronti di quello che è stato.

E' difficile per me darvi delle dosi esatte.
E' una di quelle ricette dove vado ad occhio.
Cercherò di essere il più precisa possibile.

Due accortezze.
Gli ingredienti, proprio perchè pochi, devono essere della migliore qualità.
Non lesinate il pepe e macinatelo al momento.
La versione tradizionale prevede il pecorino. Noi non lo usiamo perchè non gradito alle mie figlie.
Evitate il parmigiano delle buste e grattugiate anche questo all'ultimo, all'occorrenza.










La Gricia

400 gr spaghetti ristorante (quelli belli grandi)
200 gr guanciale
pepe nero (da macinare al momento)
pecorino (o parmigiano)
olio extravergine d'oliva
acqua della pasta

Prendete una padella e mettetevi a soffriggere il guanciale tagliato a dadini o listarelle.
Fatelo tostare bene.
Mettete a cuocere gli spaghetti,scolandoli esattamente a metà cottura.
Versateli nella padella con il guanciale e aggiungendo mano mano l'acqua della pasta, terminate la cottura.Abbiate cura che la pasta risulti sempre ben idratata e mai secca.
La cottura "risottata" della pasta farà in maniera tale da creare una deliziosa cremina che rivestirà delicatamente lo spaghetto.
In una ciotola create un'emulsione con il pecorino (o il parmigiano ) appena grattugiato e il pepe macinato al momento e l'acqua di cottura della pasta (la quantità è secondo i vostri gusti)
Sbattete bene fino ad ottenere una crema fluida e ben amalgamata.
Una volta cotta la pasta, rovesciatela nella ciotola con l'emulsione e mescolate bene.
Servite completando il piatto con una bella macinata di pepe e con un'ulteriore mano di pecorino (o parmigiano)



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21 agosto 2014

Papà la mamma cucina le parolacce ovvero gli spaghetti alla Puttanesca secondo Max Mariola (più o meno)



La mamma cucina le parolacce stasera.
E va beh.
Ogni tanto un pò di trash ci vuole.

Fa bene alle coronarie, depura il fegato e dà una bella limata alle terga.

Una parolaccia piantata al posto giusto in un discorso.
Magari per dare un pò di colore o per rafforzare un concetto.




Alzi la meno e contemporaneamente scagli la prima pietra chi non ne fa uso.
Che sia al massimo uno "stupidino" perchè ognuno ha il proprio grado di sproloquio nel Dna.

Però questa ricetta non ha niente a che vedere con le parolacce.
Certo il nome è di quelli che rimangono della memoria.
Conoscevo una signora della Roma bene che adorava questa pasta.
Ogni volta che veniva al ristorante da mio fratello se la faceva preparare.
Ma non aveva il coraggio di pronunciarne il nome per cui era immancabilmente:
"Roberto, cortesemente, il primo piatto che tu sai".

Una specie di codice per non sporcarsi la bocca con parole poco consone.

Perchè puttanesca?
Perchè, tra le tante storie che si narrano, una ha il sopravvento su tutte.
Pare fosse un piatto di pasta preparato dal proprietario di una casa di prostitute.
Un piatto corroborante, forte ,che potesse servire agli avventori per riprendersi...ehm..dalle fatiche inenarrabili alle quali si davano con gran lena.

Un'altra leggenda narra invece che la pasta richiami con i suoi colori accesi e forti l'intimo appeso da tali donnine sempre in siffatta casa per attirare i clienti.
Il verde dei capperi, il viola quasi nero delle olive, il rosso dei pomodori.

Quale che sia l'origine del suo nome alquanto bizzarro, penso che l'estate sia il momento migliore per gustare questa pasta, approfittando della presenza dei pomodori che sanno di sole.

La ricetta è grosso modo quella di Max Mariola del Gambero Rosso.
Ha alcuni piccoli accorgimenti che a me sono piaciuti molto.
E che a mio avviso rendono questo piatto degno di nota




SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

400 gr spaghetti
300 gr pomodorini freschi
2 spicchi di aglio
30 gr capperi sotto sale
100 gr olive nere (io taggiasche)
basilico
3 filetti di alici
1 peperoncino (facoltativo)
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
zucchero


In una padella mettete due cucchiai di olio extravergine d'oliva, fatelo scaldare e unitevi i filetti di alici. Abbassate la fiamma e fateli sciogliere dolcemente.
Prendete un'altra padella e fate soffriggere gli spicchi di aglio ed eventualmente il peperoncino.Toglieteli e aggiungete i pomodorini tagliati a metà.
Fateli saltare a fiamma alta in maniera tale che possano caramellare.
Aggiungete i capperi (che avrete provveduto a dissalare sotto l'acqua corrente), il basilico e le olive snocciolate.
Unite lo zucchero (due cucchiaini)
Portate a cottura (eventualmente aggiungendo poca acqua),aggiungendo quasi al termine l'olio dove avrete disciolto le alici.
Assaggiate il vostro sugo per regolarlo di sale, perchè la salsa è molto saporita di suo.
Scolate gli spaghetti molto al dente.
Poneteli della padella con un pò di acqua della pasta e portateli al termine della cottura.
In questo modo avrete uno spaghetto legato perfettamente con il sugo!




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