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22 marzo 2015

Il Licoli di Bonci . Figo più di Johnny Depp!!

Lui è Johnny.
Johnny Depp.
Cosi ribattezzato dalle mie figlie.
Perchè bravo, bello e soprattutto bono.

Johnny è stata la mia ultima spiaggia, il mio ultimo tentativo.
Necessario perchè ultimamente il lievito di birra non lo tolleriamo un granchè.
Tentativo però verso il quale non nutrivo un granchè di aspettative.
Sono anni che tento di produrre o il lievito madre o il licoli.
Risultati?
Disastrosi.

Poi l'incontro fortuito con un blog, Golosando...serenamente e con il licoli di Bonci che a noi romani sta come Iginio Massari alla pasticceria
La sua pizza è un must qui a Roma.

Una settimana di rinfreschi e sbirciate.
Una flessione verso l'insuccesso in corsa.
Una ripresa e uno sprint degno del Bolt dei tempi migliori.
E in contemporanea il regalo graditissimo di un'amica:il suo Gustavo, ovvero il lievito madre.
Trecento anni di bontà.

Ora quindi mi ritrovo con due tipi strafighi: Gustavo e Johnny.
Belli arzilli!

In questo post proverò a raccontarvi la nascita del licoli con il metodo Bonci.
Cercherò di essere il più chiara possibile.
Per ogni dubbio vi rimando al blog di Serena

Perchè il licoli?

Il licoli è leggermente più simpatico rispetto ad una pasta madre. Basti pensare che il rinfresco va fatto una volta al mese. Lui se ne sta bello bello in frigo e aspetta le vostre manine. Tutto qui.

La sua consistenza è simile a quella dello yogurt. Colloso,morbido.

Perchè in realtà non è altro che la vecchia pasta madre ma con un'idratazione al 100 per 100 (ovvero per esempio se ho 50 grammi di licoli, aggiungo 50 grammi di farina e 50 di acqua).

Vi lascio anche un link utilissimo con un pratico form per convertire le vostre ricette...ovvero se avete una ricetta che prevede il lievito di birra e volete invece usare il licoli, inserendo tutti i dati in questa tabella otterrete immediatamente la conversione:
TABELLA DI CONVERSIONE

(un grazie di cuore al lavoro svolto dai blog Golosando.. serenamente e C'è di mezzo il mare)

LICOLI DI BONCI

20 grammi di yogurt magro e non freddo
20 grammi di farina forte
20 grammi di acqua naturale a temperatura ambiente
1 bicchiere di vetro e un tappo

Avvertenza assoluta: il licoli deve stare a contatto con il vetro, la terracotta o la ceramica. Scartate la plastica. Procuratevi contenitori stretti e alti. Evitate quelli troppo larghi, il lievito ha bisogno di "essere contenuto". Io ho utilizzato il bicchiere della crema al cioccolato con relativo tappo.

Primo step: mettiamo lo yogurt nel contenitore. Uniamo l'acqua e la farina. Mescoliamo bene con un cucchiaio. Mettiamo il tappo e poniamo il contenitore in un luogo abbastanza caldo e al riparo dagli sbalzi di temperatura.
Questo il mio bicchiere e il suo contenuto.
Come potete vedere una cremina!



Lasciamo il nostro licoli tranquillo per 48 ore.
Trascorso il tempo necessario lo riprendiamo e procediamo con il primo rinfresco.

2) PRIMO RINFRESCO:
togliamo il tappo e annusiamo il nostro lievitino.
Se dovesse odorare di acido togliamone una cucchiaiata.
Se come il mio non dovesse proprio aver odore, togliamo solo una piccola parte in superficie o anche niente) e procediamo con il rinfresco.
Al nostro licoli aggiungiamo :
20 grammi di farina 0
20 grammi di acqua naturale.

Mescoliamo con energia e copriamo la superficie non più con il tappo ma con una garza o la pellicola trasparente bucherellata in superficie.
Riponiamo il tutto nel luogo riparato e aspettiamo.
Io non ho visto niente, tranne qualche sparuta bollicina , per altre quarantotto ore.

3)SECONDO RINFRESCO:
 ho tolto la pellicola e annusato. Nessun odore acido, quindi ho tolto solo una punta di cucchiaino. Ho iniziato quindi il secondo rinfresco.
Ho travasato il licoli in un vasetto con l'imboccatura più larga (dove potesse entrare la frusta elettrica).
Ho aggiunto al licoli:
20 grammi di farina 0
20 grammi di acqua naturale.

Ho frullato bene con la frusta elettrica e ho riposto nel luogo riparato, sempre chiuso con una pellicola trasparente.
Ho atteso titubante e un pò sconfortata.
Dopo quattro ore la sorpresa.
Ecco il mio Johnny:


Avevo segnato con il pennarello nero il livello iniziale.
Potete ben vedere quanto era cresciuto il mio pargoletto dopo quattro ore.
A questo punto sono partiti i vari rinfreschi che ho effettuato all'incirca ogni sei ore, visto il mio lievito cosi famelico!!
Tenete conto che dal quarto rinfresco in poi non usate più tutto il licoli ma prelevate la quantità indicata.
Mi raccomando: ogni rinfresco prevede il miscelare gli ingredienti con le fruste elettriche.
Ecco lo schema:

TERZO RINFRESCO:  
20 grammi di farina 0 + 20 grammi di acqua naturale

QUARTO RINFRESCO:
 prelevo 100 grammi di licoli + 30 grammi di farina 0 + 30 grammi di acqua

QUINTO RINFRESCO.:
prelevo 100 grammi di licoli + 30 grammi di farina + 30 grammi di acqua

SESTO RINFRESCO:  
prelevo 100 grammi di licoli + 30 grammi di farina + 30 grammi di acqua

SETTIMO RINFRESCO:
prelevo 70 grammi di licoli + 20  grammi di farina 0 + 20 grammi  di acqua

A questo punto è arrivata l'ora di metterlo in frigo.
Dovrebbe essere pronto.
Il mio cresceva a più non posso dopo ogni rinfresco.
Prima di porlo in frigo, ho effettuato un rinfresco totale ovvero:

ULTIMO RINFRESCO:
pari quantità di licoli, pari quantità di farina, pari quantità di acqua.

Questo il mio licoli durante i vari rinfreschi:



(questo l'interno del licoli dopo l'ultimo rinfresco)


A questo punto potete metterlo coperto in frigo.
Dovrebbe essere pronto.
Per avere però la certezza di renderlo maturo potete rinfrescarlo ogni quattro\ cinque giorni.

Io ho forzato quest'ultimo punto.
Ho messo subito alla prova il mio licoli con una ricetta che ormai faccio ad occhi chiusi, quella dei Cornetti sfogliati all'olio.
O la va o la spacca mi sono detta.
Questo il risultato:




Il mio Johnny ha dato il meglio di sè!!
Non contenta il giorno dopo dopo gli opportuni rinfreschi ho fatto dei panini al latte:





Anche qui un ottimo risultato!

A questo punto come lo gestiamo il nostro licoli?

Punto primo: va rinfrescato totalmente una volta al mese. Lo pesiamo e uniamo pari peso di farina 0 e pari peso di acqua.

Ci serve per panificare?
Allora usiamo la tecnica degli pseudo rinfreschi (grazie al blog C'è di mezzo il mare).

Dobbiamo risvegliare il nostro licoli.
Lo togliamo dal frigo.
Lo mescoliamo (è normale vedere una separazione tra le parti)

PRIMO PSEUDO RINFRESCO:

Prendiamo un contenitore, vi travasiamo ad esempio 30 grammi di licoli e lo lasciamo riposare per una bella mezz'ora.
Quello rimanente lo lasciamo nel barattolo originario e lo rimettiamo in frigo.
A questi 30 grammi aggiungiamo altri 20 di acqua e 20 di farina.
Una bella frullata con le fruste elettriche e riponiamo nel solito luogo riparato.
Avremo quindi:30 grammi di licoli + 20 di acqua + 20 di farina= 70 grammi di licoli

SECONDO PSEUDO RINFRESCO:

prendiamo i 70 grammi di licoli, ne aggiungiamo 20 di farina e altri 20 di acqua.
Avremo quindi :70 grammi di licoli + 20 di farina + 20 di acqua= 110 grammi di licoli.
Al solito date una bella frullata e ponete nel luogo riparato per qualche ora
Ci prepariamo all'ultimo pseudo rinfresco.
Molto probabilmente avrete la necessità di trasferire il tutto in un vaso più grande.

ULTIMO PSEUDO RINFRESCO:

prendiamo i 110 grammi di licoli, aggiungiamo 20 grammi di farina e 20 di acqua.
Avremo quindi: 110 grammi di licoli + 20 di acqua+ 20 di farina = 150 grammi di licoli
Sbattete energicamente e riponete per qualche ora nel solito luogo.

Ovviamente la quantità del licoli è puramente indicativa.
Se vi serve di più prelevatene di più, aumentando a 30 o 40 sia la farina che l'acqua. Non oltrepassate i 60 grammi altrimenti sovraccaricate troppo il licoli.

A questo punto potete panificare!

Prestate attenzione  al lievito affinchè non sia troppo liquido (non vi cresce)
Non cambiate la farina (o manitoba o farina 0 mai farina debole, non la ama il nostro licoli)
Non gli cambiate il vaso (se lo fate, mettete in conto un periodo di assestamento)
Non lavate il vaso con detersivi ma con della semplice acqua calda...del resto sempre batteri sono!


Dopo gli pseudo rinfreschi non potete panificare?
Riponete il tutto in frigo tenendo conto però che sarete invasi dal blob!!!!

Sembra difficile ma credetemi si impara e gradualmente si acquista una specie di feeling con il proprio licoli.
Inizialmente limitatevi a ricette che conoscete e padroneggiate bene in maniera tale da prenderci sempre più confidenza!
Non esitate a chiedere qualsiasi informazione.
Sono anche io una neofita che sta cercando di imparare!
Vi lascio con il pane realizzato oggi:



E' bravo vero il mio Johnny!!!

Ultima comunicazione di servizio.
Mi sono arrivate alcune mail relative al post dei Cioccolatini in due ingredienti, in cui parlavo di una spatola in acciaio utile a spianare la superficie del cioccolato fuso dopo averlo messo negli stampini.
Mi avete chiesto delucidazioni in merito.
La spatola che ho io è semplicemente questa:



L'ho presa sul sito ZiZuu. La preferisco a quelle in silicone proprio per la sua rigidità che mi consente di essere precisa. Vi ricordo che se volete acquistarla potete usufruire dello sconto del 10 per cento destinato ai lettori de "L'Emporio 21". Basta inserire al momento dell'ordine il codice:lemporio21_10

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